Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
вернуться

Коломийцова Н. А.
Шрифт:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко изрубить или наскоблить ножом телятину, также изрубить, сколько можно мельче, луковицу, смешать, посыпать солью, перцем, прибавить размоченную в бульоне мякоть из 1 французской булки, 1 ложку сметаны, 1 яйцо, 1 ложку масла и немного посыпать всю смесь толченым мускатным орехом.

Потом все хорошенько растереть или размешать, чтобы масса была вроде теста. Тогда накладывать фарш на рулет и поступать как сказано (§ 197).

201. Жареная телятина

Заднюю четверть телятины в 2 или 4 кг Масла для обжаривания от 50 г и более Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Четверть телятины хорошенько вымыть, а если позволяет время и есть возможность, то лучше вымочить ее часа 2 и даже более в молоке.

Потом положить в глубокий противень, посолить кругом, облить растопленным маслом (довольно 1 столовой ложки) и, налив на противень немного воды, поставить жариться в горячую печь.

Чаще посматривать и поливать телятину соком с противня, оборачивая, чтобы ровно кругом зарумянилась.

Когда вся зарумянится, выдвинуть противень с телятиною, прилить на него 1 чашку бульона и поставить в вольный дух дожариться. Небольшой части телятины в 2 кг весом достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа. Перед подачею к столу вынуть телятину на блюдо, сок на противне проварить, посолить по вкусу, процедить и облить им телятину, обсыпать ее толчеными сухарями.

♦ Примечание 1. Сок можно подавать отдельно, в подливочнике, и лишь немного налить его на телятину.

♦ Примечание 2. Большая телятина в 4 или б кг весом жарится точно так же, но только она поспевается не ранее как через 1 ½ часа или около 2 часов.

♦ Примечание 3. К телятине подают какой угодно салат, но за большим обеденным столом лучше всего подавать маринады, вишни, сливы или смородину.

202. Фриканда

На 6 персон: Толстого филея 3,2 кг Масла столового 200 г Красного столового вина 4 рюмки • Муки пшеничной 1 ст. л. • Рубленой лимонной корки 1 ч. л. • Спаржи 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать тонкими пластинками мясо и избить его немного колотушкой, посолить слегка каждый кусок. Сложить все куски в растопленное масло в кастрюле, закрыть крышкой, чаще встряхивать кастрюлю, чтобы не пригорело. Через 10 минут влить в нее 2 рюмки столового красного вина.

А когда мясо будет мягко, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкою масла, развести эту смесь еще 2 рюмками оставшегося вина и залить все куски мяса этой подправкой, прибавить туда же 1 чайную ложку рубленой лимонной корки и варить с ½ часа, наблюдая, чтобы не пригорело, потряхивая чаще кастрюлю.

Когда будет уже готово, выложить на блюдо, залить собственным соком и обложить кругом вареною горячею спаржею, к которой должно подать топленое сливочное масло с толчеными сухарями.

♦ Примечание. Вместо спаржи можно подавать артишоки или же земляные груши.

203. Жареная телятина под бешамелем

а) Для телятины:

• Телятины жареной от мягкой части сколько нужно • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Бульону 2 ст. л.

б) На бешамель:

• Масла хорошего сливочного 100 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Сливок или молока 3 стакана • Желтков яичных 4 • Соли – по вкусу • Мускатного ореха немного (тертого) • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать жареной холодной телятины от мягкой части на ломтики, сколько потребуется. Положить в кастрюлю 1 столовую ложку масла и 1 ложку сметаны, распустить, прибавив 2 ложки бульона, размешать, сложить в эту смесь распущенное масло со сметаною и все куски нарезанной телятины, прикрыть крышкою и дать прогреться. В это время сделать бешамель, приготовляемый следующим способом.

Распустить 100 г масла в кастрюльке, всыпать 2 столовые ложки муки и протереть; потом влить 3 стакана сливок или молока, поставить кастрюльку на плиту и мешать не переставая, пока хорошо заварится и загустеет.

Перед самым обедом немного остудить, взбить отдельно 4 желтка, тотчас вылить их в кастрюльку с бешамелем, размешать, посолить и посыпать мускатным орехом. Подогретые куски телятины уложить на блюдо, облить бешамелем, усыпать рубленым укропом или рубленой петрушкой и подавать.

204. Бешамель из сметаны

Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом.

Взять 100 г масла и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть, влить ½ стакана сметаны и, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять как следует.

205. Грудинка телячья с картофелем

Грудинку средней величины Картофелин 10 или 15 Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 2 ст. л. • Сухарей толченых 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.

Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.

206. Соус или подливка из помидоров к телятине

Помидоров зрелых крупных 6 Масла сливочного 2 ст. л. Бульону 1 или ½ чашки воды • Сахару 2 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Бульону – сколько будет нужно

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть зрелых помидоров изрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 2 столовые ложки хорошего масла и поставить жарить; чаще мешать, чтобы не пригорели, и прилить понемногу чашки бульона или воды. Когда совершенно хорошо пожарятся, протереть их сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размешать и всыпать 2 столовые ложки сахару.

Потом растереть 1 ложку масла с одною ложкою муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, а после всю растертую муку с маслом; хорошенько размешать, посолить и прибавить столько супового бульона, чтобы соус был довольно густ. Тогда вскипятить его раза два, постоянно мешая, вылить в соусник и подавать к телятине или к баранине.

207. Грудинка телячья фаршированная

а) Для грудинки:

• Грудинку от хорошего большого жирного теленка • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л. • Сухарей толченых 2 ст. л.

б) На фарш:

Сухарей толченых 3 ст. л. или мякоть из 1 французской булки Масла 1 ½ ст. л. • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить хорошо вымытую, большую телячью грудинку, поднять верхнюю кожицу и намазать следующим фаршем: вымоченную в бульоне и досуха выжатую мякоть булки или 3 ложки толченых сухарей хорошенько смешать с 1 ½ ложкою масла, посолить, присыпать 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки и 1 яичный желток, а затем все снова смешать и протереть.

После этого поднять верхнюю кожицу грудинки, намазать грудинку приготовленным фаршем, закрыть кожицу сверху, полить маслом, усыпать сухарями и жарить, как следует, прилив немного на сковороду или на противень воды.

♦ Примечание. Салат подается к грудинке какой угодно. Хорошо подавать свежую синюю шинкованную капусту приготовленную с прованским маслом и уксусом (смотри раздел о салатах).

208. Телятина шпигованная

Телятины примерно 2 кг Шпику 200 г Молока – сколько потребуется • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок хорошей телятины вымочить в молоке часа 2 или более, потом опустить ее на несколько (8 или 10) минут в кипяток, выжать, вытереть, нашпиговать шпиком, посыпать солью, сложить на противень, облить растопленным маслом и жарить, поступая как сказано выше (§ 201). Если кусок телятины в 2 или 2,4 кг, то ей достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа.

209. Телячье тельное

Телячье легкое 1 Сала ветчинного 100 г Булку французскую 1 • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца, имбиря толченых и соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Масла 50 г • Бульона 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перца, имбиря и соли.

Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.

Варить % часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

210. Жареная печенка телячья

Печенку от хорошего большого теленка Масла 200 г Муки 200 г • Соли – по вкусу