Шрифт:
Рыбные котлеты
«Тоже по-киевски»
1 кг филе любой рыбы
2 яйца
300 г белого хлеба
100 г панировочных сухарей
150 г сливочного масла
растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу
Рыбное филе нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. На каждый кусок положите немного сливочного масла и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Подготовленные куски филе сверните и придайте им форму котлет.
Каждую котлету обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте, уложив на ломтики обжаренного на сливочном масле хлеба и посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки, с жареным картофелем и помидорами.
Стерлядь в шампанском
«Редкое блюдо XVIII века»
1 кг 200 г стерляди
2 стакана шампанского
сок 1/ 2лимона
100 г сливочного масла
соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте на куски, вымойте, промокните салфеткой и уложите в один ряд в сотейник. Положите сливочное масло, соль и влейте лимонный сок и шампанское. Все прокипятите и немедленно подавайте. (В старину это блюдо готовили в серебряной посуде.)
Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом
«Лакомство начала XIX века»
2–3 крупных карпа с молоками
2 корня сельдерея
4 корня петрушки
4 соленых огурца
2 мускатных цвета
огуречный рассол, белое вино и перец – по вкусу
Для соуса:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
рыбный бульон – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Подготовленную рыбу вместе с молоками, нарезанными корнями сельдерея, петрушки, солеными огурцами, мускатным цветом уложите в кастрюлю, посыпьте перцем и залейте огуречным рассолом пополам с белым вином. Поварите все 8-10 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, уложите на блюдо и полейте соусом.
Для соуса размягченное сливочное масло смешайте с мукой и разведите процеженным бульоном из-под рыбы. Полученную смесь прокипятите.
Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине
«Праздничные. XIX век»
20–30 раков
1 1/ 2стакана сметаны
1/ 2стакана красного крепкого вина
1 ст. ложка сливочного масла
тмин, укроп и соль – по вкусу
Влейте в кастрюлю с водой красное крепкое вино, добавьте сметану, сливочное масло, соль, тмин и укроп. Как только смесь закипит, положите раков, накройте крышкой и поварите 30 минут.
Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа
«Универсум»
500 г муки
25 г дрожжей
1 яйцо
1 желток
1/ 2стакана молока
50-100 г сливочного масла
соль – на кончике ножа
Для начинки:
700 г рыбы (щука, судак, сом, карп)
1 1/ 2– 2 стакана вареного риса
1–2 луковицы
1 пучок укропа
2 ст. ложки растительного масла
перец и соль – по вкусу
Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, яйцом, растопленным сливочным маслом, солью, замесите крутое тесто и поместите его на 1–1,5 часа в теплое место. Поднявшееся тесто тщательно перемешайте, раскатайте в пласт толщиной 1 см.
Тесто уложите на салфетку, слегка посыпанную мукой, разложите начинку и защипните края. С помощью салфетки кулебяку осторожно переверните и уложите на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смажьте желтком и поместите противень в теплое место, чтобы кулебяка еще раз подошла.
На поверхности кулебяки сделайте несколько надрезов, чтобы она лучше пропеклась. Выпекайте в духовке 35–45 минут при средней температуре. Готовность кулебяки проверьте с помощью спички, воткнув ее в кулебяку: если тесто не прилипнет к спичке – кулебяка готова.
Для начинки филе свежей рыбы, не отваривая, обдайте крутым кипятком и нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле, смешайте с рубленой зеленью укропа, рыбой, посолите и поперчите. Первым слоем уложите на тесто сваренный в подсоленной воде рис и поверх него – смесь из рыбы, лука и укропа.