Когда на вин окажется перепонка, а впрочемъ оно еще свжо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная състъ всю перепонку и плсень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случа возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горяче и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно крпче и дай ей съ виномъ переработать; посл чего перелей въ другую бочку.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себ хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о вин.

Или:Нацди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшк; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опредлить о его состоянїи.

Или:Возми вина въ бутылку; болтай покуда вспнится; естьли пна долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи цльнаго вина въ рюмку, собирается пна по средин рюмки; въ испорченномъ же и имющемъ погршность разбгается къ краямъ.

Нкоторые приставя ко втулк носъ, узнаютъ погршность вина по запаху.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обрзать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ вин есть вода.

Или:Возми деревяннаго масла; взогрй на сковородк; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ вин есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ цльнаго вина сего не бываетъ.

Или:Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда он будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино цльное; а естьли упадутъ на дно, то вино смшано съ водою.

Или:Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ вин вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную млко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вымшай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего освжится оно по прежнему.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процдишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совсмъ бьлой цвтъ.

Возми сплыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покраснетъ.

Или:Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цвтъ, и не окиснетъ.

Или:Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цвтовъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни крпко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или:Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или:Возми подсолнечниковыхъ смянъ и розоваго цвту; положи въ мшечикъ и опусти въ вино.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; лтомъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя длаетъ вину великой вредъ, равномрно какъ и великой лшней жаръ. При семъ надлежитъ вдать, что около Рожества, также въ Март мсяц, и тогда какъ цвтетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ мст, то легко можетъ тронуться и заплснвть. Въ жаркїе лтнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемн смачивать; ибо изъ вина ко втулк безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочк салфетку безъ перемны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.

Возми дв съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорлъ; обей все съ него лопатами; просй или вывей чисто; смли млко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмлемъ три часа, покамстъ хмль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдлай приголовокъ слдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крпко; и какъ станетъ подниматься хмль въ верхъ, то каждыя пол-часа мшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмль ршетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмлю, по штофу французской водки и по три фунта блой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.