Шрифт:
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 мин ло подачи к столу в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
При подаче положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Щи летние кислые (из свежей капусты)
400 г свежей капусты, 700 мл бульона, воды или кваса, 20 мл уксуса, соль.
Летом можно приготовить кислые щи из свежей капусты.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать листья кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут для облегчения измельчения. Мелко порубить капусту или пропустить через мясорубку. Потушить, как квашеную. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном, водой или квасом.
Щи можно подавать горячими или холодными (с квасом).
Щи ленивые с картофелем
500 г белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, зелень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, 4 ст. ложки сметаны.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
Щи из капустной рассады
500 г мяса, 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин.
Щи из рассады подать к столу со сметаной и мясом, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Свежие щи с телятиной
400-500 г телятины с костями, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки у кусочек сельдерея, ломтик брюквы, 1 ст. ложка жира, 400 г свежей капусты, 2 картофелины или 2 ст. ложки риса, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне. Через час положить в суп шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель либо рис. Коренья нарезать соломкой или натереть, обжарить в жире и положить в суп примерно в середине варки. Отварить все продукты до мягкости, затем вынуть мясо, нарезать, кости удалить. В готовый суп добавить сливки и рубленую зелень петрушки.
Свежие щи со свининой и помидорами
300-400 г свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, долька чеснока, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, ломтик брюквы или 1 репа, 300 г свежей капусты, 4 картофелины, 3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, пену снять, варить на медленном огне, снимая с поверхности жир. В этом жире обжарить нарезанные коренья. Через час после начала варки положить шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель, через 15 мин добавить обжаренные коренья, смешанные с томатной пастой. Свежие помидоры положить в суп за 5-10 мин до конца варки, нарезав дольками. Мясо вынуть и нарезать, кости удалить. Суп посолить, заправить.
При подаче к столу посыпать зеленым луком и положить сметану.
Щи из савойской капусты
500 г мяса с костями, 850 г капусты, 100 г моркови, 75 г репы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 5 ч. ложек жира, 5 ст. ложек сметаны, по 25 г зелени для «букета», перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Из готового бульона вынуть мясо. Нарезанные брусочками морковь и репу, а также мелко нашинкованный лук обжарить на сковороде с жиром. Капусту нарезать квадратами и опустить в кипящий бульон, в когда он снова закипит, положить обжаренные овощи и связанные в пучок лук-порей, листья петрушки, сельдерея, укропа. За 5 мин до окончания варки вынуть «букет», добавить перец, лавровый лист.
К столу щи подавать с отварным мясом, сметаной, посыпав сверху мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Кислые щи
Щи из квашеной капусты (кислые)
1 кг мяса с костью, лучше грудинки, 3–4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.