Шрифт:
Приготовляется так же, как борщ без картофеля. Разница заключается в том, что борщ делают без капусты, а из кореньев кладут только сельдерей. Количество лука, свеклы и сельдерея увеличивается. По желанию в борщ можно положить томат-пюре и картофель, а также кусочки отварного мяса, копченой грудинки или ветчины и сосиски.
Литовский борщ
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея с зеленью, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 180 г щавеля, 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, молотый перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1,5–2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире.
Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3–5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности.
Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской.
При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.
Литовский борщ варят также с домашними или дикими гусями и утками.
Борщ южный с томатами
600 г говядины, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 луковица, 10 красных свежих помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
В процеженный бульон, сваренный из говядины, положить нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Как только помидоры сварятся, достать их, протереть и опустить в борщ. Положить в него измельченную зелень петрушки и укропа и заправить мукой, растертой с жиром от борща.
При подаче добавить сметану.
Борщ с квашеной капустой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 850 г свеклы, 500 г квашеной капусты, по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 1–2 ст. ложки уксуса, 12–30 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как и со свежей капустой. Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти до готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно и не класть, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты.
Борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах или вегетарианский (на воде).
Борщ из квашеной свеклы
3 кг свеклы, 5 л кипяченой воды для рассола.
Сырую свеклу вымыть, снять кожуру и еще раз промыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу. При желании добавить лавровый лист.
Свекольный рассол получается очень вкусным, его можно даже пить.
Борщ с репой
500 г говяжьих или телячьих костей, 1 свекла, 4 картофелины, 2 репы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.
Сварить бульон из костей, добавить нарезанные брусочками картофель и репу и варить до полуготовности. За 10 мин до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, посолить и варить на слабом огне до готовности.'
При подаче заправить сметаной.
Зеленый борщ
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный перец (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюлю, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.