Шрифт:
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
Рассольник на костном бульоне
300-350 г суповых костей, 1 л воды, 3 картофелины, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 2 ст. ложки жира, 1 соленый огурец, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 лаврового листа, 2 ст. ложки сметаны, 100 г вареного мяса, почек или сердца, соль.
Из суповых костей сварить бульон, процедить. Картофель нарезать брусочками или кубиками, положить в бульон и варить до полуготовности. Затем добавить соленый огурец, предварительно очистив его от кожуры, удалив крупные семена и нарезав ромбовидными кусочками. Одновременно опустить в бульон нарезанные соломкой и обжаренные в жире коренья. Все варить до готовности, в конце добавить приправы.
Если суп недостаточно кислый, подлить немного огуречного рассола. В готовый суп положить срезанное с костей мясо или отдельно отваренную мякоть, почки или сердце. Мясо нарезать тонкими ломтиками. В тарелки положить сметану.
Московский рассольник
150-200 г говяжьих или телячьих почек, 2 корня петрушки, 1 пастернак или ломтик сельдерея, 1/2 луковицы, 1 крупный лук-порей, 60 г щавеля, 1 л бульона, 60 г шпината, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 1 яичный желток, зелень, перец, соль.
Почки разрезать вдоль пополам, промыть, залить холодной водой, варить 5-10 мин, воду слить, почки опять промыть в холодной воде, положить в холодный бульон и варить до готовности.
Коренья нарезать соломкой и обжарить в масле. Щавель и шпинат перебрать, промыть и нарезать. Соленый огурец очистить, разрезать вдоль, удалить крупные семена, мелкие незрелые семена оставить. Нарезать огурец продолговатыми кусочками.
В кипящий бульон, где варились почки, положить обжаренные коренья, огурцы и приправы и варить 15–20 мин, затем добавить щавель, шпинат и, если суп окажется недостаточно кислым, огуречный рассол. Варить еще 5–8 мин. Почки нарезать довольно тонкими ломтиками и положить в готовый суп. Яичный желток взбить со сливками, залить кипящим супом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Таким же образом варят рассольник с бараниной, телятиной и курятиной.
К рассольнику можно подать соленые ватрушки или бутерброды.
Рассольник с мясом и крупой
1 кг мяса, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2–3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.
Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3–8 мин отдельно в бульоне.
Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3–5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью.
При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.
Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами.
Рассольник с кукурузой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг кукурузы початками или 300 г вареных консервированных зерен, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г корня петрушки и сельдерея, по 150 г моркови и свежей капусты, 70 г жира, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа, 10 г чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 100 г сметаны, соль и огуречный рассол по вкусу.
Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.
Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.