Шрифт:
Казан-кебаб на палочках
1 кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1 лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а лучше час [16] .
16
Принцип "чем дольше, тем лучше " к маринованию такого мяса совершенно не подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит забыть ее там надолго – и вырезка "сгорит " от маринада: мясо станет похожим на тряпку.
Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же времени и вынем эту порцию [17] .
Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
17
Деревянные палочки продаются в любом хорошем супермаркете. Их, правда, удобнее разрезать пополам, чтобы они были длиной 10 – 15 см и помещались в казане или на сковородке. Кстати, поскольку и казан и сковородка у вас, скорее всего, круглые, то палочки лучше нарезать разной длины.
А потом – подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжелый казан.
Классический казан-кебаб
1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов [18] .
Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
18
Обратите внимание, только что , в предыдущем рецепте буквально, я выдвигал жесткое требование не мариновать мясо дольше одного часа, а теперь как ни в чем не бывало говорю и 4 – 6 часов". Дело в том, что здесь мы применяем отнюдь не вырезку, а, скорее всего, мякоть от задней ноги. Такому мясу уже не грех промариноваться и подольше. Опять же мы не употребляем в этом маринаде никакой кислоты, а это меняет дело. Впрочем, если бы мы и захотели мариновать мясо подольше, да с лимонным соком, или нар-шарабом, или даже уксусом, то следовало бы добавить в маринад масло, которое предохранит мясо от «сгорания». Но масла в маринад к этому блюду нам никак нельзя. Сейчас поймете – почему.
Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.