Припускают только рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках, в сотейниках или глубоких противнях. Тушки заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль и варят рыбу без кипения (85–90 °C) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно).

Рыбу жарят основным способом и на открытом огне – на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10 %).

Требуется: 500 г филе рыбы (минтая, хека), 50 г растительного масла, хрен по вкусу, лимон.

Приготовление. Рыбу нарезать порционными кусками (без кожи и костей), посолить, поперчить. Смазать каждый кусок растительным маслом и хреном. Решетку, установленную над углями, желательно смазать растительным маслом, выложить на нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, полить сметанным соусом.

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы смочить в растопленном сливочном масле, панировать в белой панировке или мариновать (сбрызнуть раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавить зелень петрушки) и жарить без панировки. Куски рыбы уложить на решетку, нанизать на шпажку и жарить в электрогриле. ИК-нагрев по сравнению с основным способом улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Требуется: 600 г филе любой морской рыбы, 500 г томатного соуса или сметаны, или молока.

Приготовление. Тушить рыбу можно сырой и отварной, припущенной или обжаренной. Применять тушение можно и для морской рыбы. Тушить в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2–3 ч. Готовность определять по размягчению костей. Подавать с тушеными овощами, овощным пюре.

Требуется: 500 г филе любой рыбы, 50 г сыра.

Для гарнира: 0,5 кг капусты, 100 г жареных кабачков, 50 г шпината, 30 г растительного масла.

Приготовление. Порционные куски рыбы отварить, уложить на слегка смазанную маслом сковороду, вокруг поместить гарнир (капуста, кабачки жареные, шпинат), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запекать в духовке.

Требуется: 5-10 мидий, 50 г любых кореньев, соль по вкусу.

Приготовление. Замороженые мидии оттаять, удалить биссус, промыть в сменяемой воде (для удаления песка), залить холодной водой и довести до кипения, ввести соль, коренья, варить или припускать 25–30 мин. Подготовленные мидии положить в фарш для голубцов, добавить перца, из них готовить солянку на сковороде, запекать под томатным соусом.

Из мяса можно приготовить натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Как вы помните, жаренные в масле блюда нежелательны. Однако выбор способа тепловой обработки зависит не только от характера диеты, но и от того, какая часть мяса (туши) используется. Кулинарная ценность частей туши определяется содержанием белков соединительной ткани (коллаген, эластин – неполноценные белки). Чем больше коллагена, тем, естественно, меньше полноценных белков. У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги. У свинины – в корейке и окороке. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает, когда 20–45 % коллагена переходит в растворимый глютин. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как высыхают раньше, чем содержащаяся в мясе жидкость успевает растворить коллаген. Их нужно варить или тушить. Более всего для жарения подходят телятина и нежирная свинина, которые нарезаются поперек волокон. Можно мясо отбить, тогда оно станет нежнее и мягче.

Из говядины для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туша I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку.

Подготовленные мелкие куски (по 100–200 г) заливают холодной водой (1: 10) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят при слабом кипении (или без кипения), за 30 мин до конца варки кладут в бульон коренья. Мясо готово, если поварская игла входит в него свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Куски массой 100 г можно опускать в кипящую воду и варить после закипания жидкости мороженное мясо 5–7 мин, а охлажденное – 7-10 мин. Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченых блюд.

Изделия из бланшированного мяса имеют более высокие вкусовые качества, их пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом выше.

Говядину отваривают и выкладывают на тарелку. В оставшемся мясном бульоне варят до готовности овощи, затем разминают их вместе с бульоном и солят. Мясо режут тонкими кусочками и выкладывают в овощное пюре. Сверху украшают зеленью.