При контакте с воздухом любое масло окисляется. Поэтому использование масла в кулинарных целях желательно свести к минимуму.

Говорят, витамин А усваивается лучше, если готовить пищу на масле; он жирорастворимый, следовательно, содержащие его продукты нуждаются в добавлении масла. Витамин А действительно растворяется в жирах, но тут необходима оговорка: искусственно экстрагированные масла для его усвоения совершенно не нужны, достаточно употреблять маслосодержащие продукты в натуральном виде. Это касается всех жирорастворимых витаминов. Так что пищу вполне можно готовить и без масла, это не помешает вашему организму их усваивать.

И вообще, насыщать организм необходимым количеством жиров лучше всего с помощью жиросодержащих продуктов (употребляя их в натуральном виде) — пить искусственно экстрагированное масло, например оливковое, совершенно необязательно.

Говоря «продукты в их натуральном виде», я имею в виду те продукты, из которых и получают масла: злаки, бобы, орехи, семена. Причем есть их желательно сырыми. Это самый естественный способ получить то, что вам необходимо.

По скорости окисления на втором месте после растительного масла стоит молоко, которое продаётся в наших магазинах. В необработанном молоке есть множество полезных элементов: разнообразные энзимы (ферменты, расщепляющие лактозу, липаза, необходимая для усвоения жиров, протеаза, расщепляющая белки). В натуральном молоке также содержится лактоферрин, повышающий иммунитет и обладающий антиокислительными, противовоспалительными, противовирусными свойствами.

В магазинном молоке всего этого уже нет: в процессе переработки всё, что в нём было полезного, попросту уничтожается.

Коротко расскажу о том, как обрабатывают молоко. Сначала коров доят с помощью доильных аппаратов. Полученное сырое молоко какое-то время хранится в специальных чанах. Затем его свозят в одно место с разных ферм, сливают в большие цистерны, перемешивают и гомогенизируют. На самом деле при этом гомогенизируются содержащиеся в молоке капельки жира.

Сырое молоко содержит около 4 % жира, большая часть которого сконцентрирована в виде небольших крупиц жира — крохотных «капелек». Эти крупицы жира всплывают на поверхность. Поэтому, если дать сырому молоку немного постоять, наверху образуется слой сливок. В детстве я пил пару раз магазинное молоко (которое тогда не гомогенизировали) из бутылок и хорошо помню белый слой жира на стенках.

Теперь используют гомогенизатор, он разбивает естественные крупицы жира на ещё более мелкие частицы. Однако во время этого процесса молочные жиры контактируют с кислородом и превращаются в гидрогенизированные, то есть окисленные жиры, причем окисленные настолько, что их вполне можно назвать заржавевшими.

Как я уже говорил, подобные жиры вредны для здоровья.

Но и это ещё не все.

Чтобы избавиться от микробов и бактерий, гомогенизированное молоко нагревают (пастеризуют). Известно четыре способа пастеризации:

Длительное нагревание при температуре 62–65 градусов в течение 30 минут. Это так называемая «пастеризация при низкой температуре».

Длительное нагревание при температуре более 75 градусов в течение 15 и более минут — «пастеризация при высокой температуре».

Быстрое нагревание до 72 и более градусов в течение 15 секунд. Это самый распространенный способ пастеризации.

Быстрое нагревание при сверхвысокой температуре — кипячение при 120–130 градусах в течение 2 секунд (или при 150 градусах в течение 1 секунды).

В большинстве стран мира распространена быстрая пастеризация при высокой температуре. В Японии чаще всего прибегают к пастеризации при сверхвысокой температуре. Я уже говорил и повторю снова: энзимы очень чувствительны к нагреванию, они начинают разрушаться уже при 48 градусах и окончательно гибнут при 115 градусах. При этом неважно, сколь быстро мы поднимем температуру до 130 градусов — всё равно почти все энзимы погибнут.

Помимо этого, при сверхвысоких температурах количество окисленных жиров в молоке увеличивается. Вспомните, как легко разваливается желток переваренного яйца: подобные процессы происходят и в молочных белках. Чувствительный к нагреванию лактоферрин тоже теряет свою силу.

*** Вот почему магазинное молоко стало вредным продуктом!!!

Коровье молоко предназначено для телят

Коровье молоко — это, главным образом, пища для телят. Содержащиеся в молоке питательные вещества идеально подходят новорожденному теленку. Но то, что подходит теленку, не обязательно приносит пользу человеку.

Вспомните: животные пьют молоко только в самом нежном возрасте. В дикой природе ни одно взрослое животное молока не пьёт. Только люди сознательно берут молоко от представителей другого биологического вида, окисляют его и употребляют в пищу. Это противоречит всем законам природы.