Приготовить рассол: в воде растворить соль и перец, остудить. Залить приготовленным рассолом мясо, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов.

Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Когда свиные лопатки покроются коричневато-красной корочкой, их можно считать готовыми к употреблению.

Ингредиенты:

10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.

Для рассола:

7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.

Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2–3 см. Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец.

Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

Ингредиенты:

10 кг свинины (грудинки).

Для рассола:

10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.

Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие специи кипятить в воде в течение 2–3 минут, затем профильтровать). Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку можно коптить. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.

Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.

Как только человек изобрел вино, оно очень скоро обрело популярность. Напиток применялся в разных целях: его использовали в религиозных церемониях, употребляли во время различных праздников, а также как целебное, успокоительное и обеззараживающее средство. Самые древние цивилизации знали вино и ценили его как прекрасный дар природы.

Настоящее вино – результат брожения виноградного сока. Это очень сложный процесс, в результате которого образуется огромное количество химических соединений (около 600). Все эти компоненты входят в состав напитка. Несмотря на то что они присутствуют в очень малых количествах, эти вещества играют большую роль в создании вкусовых и ароматических качеств вина. Их пропорции различны, и именно они определяют тот или иной сорт вина, отличая его от остальных.

Искусство приготовления этого напитка – процесс творческий и в то же время подчиненный строгой технологии. Подобно живому существу, вино рождается, зреет и при неправильном обращении с ним может погибнуть.

Основной состав вина следующий: 80 % – это биологически чистая вода, полученная виноградом непосредственно из земли; 8,5-15 % – этанол (спирт, образовавшийся в результате брожения сахара); кислоты, перешедшие в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная). Эти компоненты играют основную роль в создании вкусовых качеств вин. Кроме того, в их состав входят остаточный сахар, фенольные составляющие, определяющие цветовую гамму напитка, ароматические вещества, в различных винах присутствующие в разной концентрации, и питательные вещества, влияющие на пищевое качество вина.

Вино обладает очень многими полезными свойствами, и его употребление в умеренных количествах оказывает оздоровительное воздействие на организм, не говоря уже о том, что вкус вина просто доставляет удовольствие.

Современные исследования показали, что некоторые вина обладают качествами, способствующими предупреждению ряда болезней. Например, проценаиды, присутствующие в вине, оказывают защитное действие на стенки сосудов, повышая их проницаемость и предотвращая атеросклероз. Они же препятствуют увеличению холестерина в крови. Возможно, этим объясняется «французский парадокс» – низкий уровень болезней сердца среди французов, пьющих красное вино, несмотря на их любовь к пище, богатой холестерином.