Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20–25 мин.

Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Состав: курица – 1 кг;

листья молодые разные – 100 г;

фрукты недозрелые – 150 г;

сморчки – 200 г;

сметана – 150 г;

перец черный – 4 г;

лавровый лист и соль по вкусу.

Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках – 10–15 мин., в сковороде – 30–40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охлаждают (10–15 мин.), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

молоко – 150 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

В горячий куриный бульон кладут овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин. добавляют нарезанные листики шпината или салата, соль и дают бульону прокипеть в течение 2–3 мин.

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы.

Перечисленный набор овощей меняют в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладут немного больше моркови, свежий горох или фасоль заменяют консервированными.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

различные коренья и зелень (морковь, репа, цветная капуста или спаржа, стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки) – 250 г;

соль по вкусу.

Рис хорошо промывают, кладут в кастрюлю с горячей водой и дают прокипеть в течение 3–5 мин. Затем воду сливают, рис снова промывают, откидывают на сито и, когда вода стечет, на 20–25 мин. кладут довариваться в кипящий куриный бульон.

Готовый бульон разливают в тарелки и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Варят бульон из курицы с кореньями и процеживают. Перебирают и хорошо промывают рис, варят из него очень густую кашу вначале на воде, а затем на молоке. Заправляют готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы готовят некрупные шарики, обваливают каждый в муке. В кипящую подсоленную воду опускают шарики и варят до готовности.

Перед подачей на стол кладут в тарелки готовые клецки и заливают их горячим бульоном.

Состав: курица – 600 г;

рис – 100 г;

молоко – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло сливочное – 10 г;

петрушка – 5 г;

морковь – 50 г;

лук-порей – 10 г;

сельдерей – 5 г;

соль по вкусу.

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опускают на 2–3 мин. в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг, перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности 12–15 мин. (Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.)

Состав: куриный бульон – 2 л;