Состав: цыпленок – 1 кг;

сметана – 400 г;

лимон – 1 шт.;

масло – 50 г;

соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин. с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде. Соус процеживают, отливают треть, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

морковь – 60 г;

лук репчатый – 60 г;

масло – 60 г;

сок виноградный – 200 г;

грибы – 50 г;

яйца – 2 шт.;

лимон – 30 г;

зелень петрушки – 10 г;

рис – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин. в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 час. Отливают 1/4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.

Состав: цыпленок – 1 кг;

масло – 60 г;

горчица – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

мука – 40 г;

яйца – 3 шт.;

сметана – 100 г;

хлеб – 200 г;

зелень эстрагона – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками. Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин., часто поливая образующимся жиром. Поджаренных цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин., чтобы они пропитались сметаной.

Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.

Состав: цыплята – 5 шт.;

масло топленое – 100 г;

масло сливочное – 50 г;

сухари панировочные – 10 г;

яйца – 2 шт.;

батон черствый – 250 г;

молоко – 200 г;

зелень укропа – 15 г;

зелень петрушки – 10 г;

сметана – 200 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку заливают мясным бульоном или водой, солят, закрывают крышкой и ставят варить на 1–1,5 часа.

Муку слегка прожаривают с маслом, разводят 2 стаканами бульона, размешивают и проваривают 5–10 мин. В процеженный соус добавляют лимонный сок, соль, кусочек сливочного масла и размешивают до полного соединения масла с соусом.

Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.

Состав: курица – 1,2 кг;

мука – 30 г;

масло – 30 г;

морковь – 50 г;

петрушка – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

масло сливочное – 40 г;

сок лимонный – 10 г;