Греки классической эпохи не позаботились описать нам, какие запахи они вдыхали, в сохранившихся текстах упоминаются разве что какое-нибудь особое зловоние или нард, любимые духи знаменитых куртизанок. Микенцы, если верить счетам за притирания и за ящички для хранения таковых, а также сообщениям автора «Одиссеи», наслаждались запахами кедровых лесов, виноградников и туи, букетом хорошо выдержанного вина, естественным ароматом роз, фиалок и гиацинтов. Ни жасмин, ни жимолость не привлекали внимания прежних парфюмеров, равно как ракитник, глицинии и ломонос, коими мы восхищаемся теперь в Темпейской долине.

Зрение и обоняние у микенцев были настроены на иные ориентиры, чем у их потомков. Они не презирали, подобно Аристофану, запаха чеснока и лука, своих излюбленных приправ. Все народы Ближнего Востока, от Египта до Вавилонии и от Малой Азии до Пелопоннеса, полагали, что аромат — душа вещей, наиболее ощутимое выражение индивидуальности людей и богов. Любовь или отвращение, внушаемое носу этими «эссенциями» {9} , как их удивительно точно назвали, были отчасти религиозного или мистического характера. И запахи, словно неисчислимые письмена, помогали им осмысливать окружающий мир. Преисполненные символов, значения и смысла, они не ограничивались, как у нас, возбуждением чувств, а взывали к разуму и сердцу.

Даже продукты, по-видимому, имели для микенцев иной вкус. Микенские таблички серии Ge, кносские таблицы серий Gaи Og, пилосские серии Unи особенно Un-219дают обильные сведения о приправах и специях, использовавшихся в древних блюдах. Особая идеограмма, похожая на горшочек с заостренной крышкой или перечницу, сопровождает поставки товаров, называемых maratuvo— укроп, kumin— тмин, kono— ароматный тростник, mita— мята, sasama— сезам, serino— дикий сельдерей, koriandana— зернышки кориандра, kanako erutaraили reuka— сафлор красящий, красный или белый (возможно, разновидности перца?). Из текстов древних ботаников мы знаем, что сезам добавляли в тесто, укроп (анис, тмин?), ароматный тростник и кориандр — в соусы, различные виды мяты придавали особый запах блюдам из бобов, перец сообщал остроту слишком пресным напиткам, а вино употребляли со специями. Известно также, что с самых отдаленных времен в готовке использовались каперсы, кресс-салат, чеснок, плоды можжевельника, майоран, тимьян, шалфей — все они носят доэллинские названия. Упомянутые микенские тексты свидетельствуют, что приправы взвешивались и поставлялись в больших количествах. В ход шли листья одних растений, зерна других, корни и стебли третьих, цветы четвертых. Иногда, как, например, в случае с шафраном, они и подкрашивали блюдо, и делали его ароматнее. Некоторые слова или сокращения в текстах так и остались для нас загадкой: в Микенах и девяти соседних с Пилосом городах часто встречается слово sapide. Я полагаю, что так называли ароматные зернышки, призванные улучшить и без того острый вкус (сравните латинское sapidus, sapor). Однако другие ученые считают, что это слово обозначало курильницу или ящичек для благовоний.

Древние не питали отвращения к запаху лука, растения, дающего силу и бодрость, символа долголетия; его не только добавляли во все соусы, но и с удовольствием ели сырым. Подобно современным крестьянам Крита, тогда не отказывались и от клубней гиацинта, Muscardi comosum Mill, чей острый вкус кажется сегодня нестерпимым. Наконец, вероятно, что к тяжелому чесночно-луковому духу примешивались более нежные ароматы: терпентинной смолы фисташкового дерева (в надписях — te) и иссопа ( u– ). Неизвестно, считали ли они ягоды черники и крушины благовонием, слабительным или красителем. В системе восприятия вкусов и цветов, столь отличной от нашей, кухня, медицина и магия сталкиваются и меняются ролями. Даже для Платона это — три искусства или ремесла, которые довольно трудно различить.

Разве могли они не обладать особыми вкусовыми ощущениями, коли сама основа питания так отличалась от нашей? Почти сплошь вегетарианцы, эти ремесленники и земледельцы, обслуживавшие микенские дворцы, — мужчины, женщины и дети, в силу обстоятельств не склонные к обжорству, получавшие жалованье зерном (ячменем и пшеницей), сушеной смоквой и солеными оливками. Лишь в праздник им удавалось поесть немного мяса (баранины, козлятины или говядины) жертвенных животных, принадлежавших хозяевам стад, вождям и жрецам. Последние, несомненно, потребляли мяса несколько больше, но и тут определяющую роль играли религиозные запреты и некие обстоятельства.

Время от времени благородные господа добывали немного дичи на охоте. Жители побережья и моряки ели больше лепешек, бобовых и фруктов, чем моллюсков и рыбы — о такого рода добавках к рациону почти не упоминается до эпохи эллинизма. В те века, когда не знали картошки, артишоков, помидоров, почти всех наших овощей и фруктов, заботливо селекционированных за долгие тысячелетия, населению Греции приходилось питаться мукой, которую они добывали из растений семейства мотыльковых и зерновых, известных людям с эпохи неолита (чаще всего из нее готовили кашу, лепешки и галеты). К этому, естественно, присовокуплялось оливковое масло, мед одомашненных пчел, мелкие яблоки, груши-дички, смоквы и орехи из сада и виноград с огороженных каменной стеной виноградников. На Крите, издревле более утонченном, готовили также тесто из айвы и сахар из плодов цератонии. Везде женщины и мужчины с благодарностью собирали дары всех времен года. Вспомним длинный перечень растений, виденных нами в лесах и зарослях на горных кручах: орехи, терновник, тутовые ягоды и т. д.

На огороде вместо наших салата, лука, портулака, рапунцеля, опунции выращивали съедобный подорожник, вместо моркови, красной свеклы, редиски греки знали пастернак, репу, хрен, чьи названия сохранились еще с доэллинской эпохи. То же касается разных видов более или менее горькой тыквы и огурцов. Но овощем с большой буквы была белая, или лиственная свекла — lakhanon. Понятно, что хозяйкам и их гостям очень хотелось сделать поострее вкус этих нередко слишком пресных (или «холодных», как определяет их греческий язык) растений. Ясно, почему они использовали тысячи приправ и предпочитали дикий сельдерей и цикорий луку-порею и кольраби своих огородов.

В числе прочих признаков цивилизацию прекрасно характеризуют излюбленные растения, пища и напитки ее представителей. Каждый знает, что рис, просо, соя, манго распространены в Восточной и Юго-Восточной Азии, сорго и ячмень — в Экваториальной Африке, маис и батат — в Центральной, арахис и маниока — в Южной Америке. К ячменю, пшенице-однозернянке, крахмалосодержащим растениям, чечевице, гороху и бобам Ближнего Востока эгейский мир мало-помалу присовокупил оливы, виноград, смоквы, плоды привитых и тщательно обрезаемых розоцветных — яблоки, груши, сливы и т. п.