Шрифт:
Свиные ножки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.
10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зерен перца
2/3 стакана белого винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
1/2 стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки
Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.
Фрикасе из белых грибов
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
1 фунт (450 г) белых грибов
2 унции (50 мл) воды
шелуха 1 мускатного ореха
1 полоской лимонной цедры
2 желтка
1 ст.л. муки
щепотка тертого муската
10 унций (275 мл) сливок
соль и перец
свежие тосты
Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими.
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно.
Морские гребешки (scallops) с чесноком
Toulouse-Lautrec's Table
8 гребешков
20 зубчиков чеснока
1/2 стакана гусиного жира
1/3 стакана оливкового масла
80 г (3 унции) сливочного масла
соль и перец
Продолжаем убивать вампиров едой. Для любителей морепродуктов – вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно снизить – а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам .
Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.
Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом.
7часовая баранья нога
Toulouse-Lautrec's Table
баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции)
1 кг (2 1/4 унции) огурцов
1 кг (2 1/4 унции) цуккини
450 г (1 фунт) помидоров
450 г (1 фунт) лука
24 зубчика чеснока
4 л говяжьего бульона
80 г (3 унции) сливочного масла
цветы тимьяна
соль и перец
Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.
Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.
Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.
Лангедокский соус
Toulouse-Lautrec's Table
200 г мелко накрошенной ветчины
2 1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана масла или жира
2 1/2 стакана белого вина
60 г (2 унции) муки
1 луковица
4-5 головок чеснока
1 букет гарни
С бараньей ногой можно подать такой соус.
Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.