Мука 3 стакана

Вода 3/4 стакана

Масло куском сливочное 250 г

Яйцо 1 штука

Лимонная кислота 4–5 капель

Яблоки для начинки 1 кг

Сахар-песок 1 стакан

Соль 1/4 чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Готовое слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6–7 см (4–5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.

Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких местах.

Две подоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.

Выпекают слойки при температуре 250–270° в течение 15–20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой (см. главу IV), разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.

Мука 3 стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода 3/4 стакана

Лимонная кислота 4–5 капель

Соль 1/4 чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3–4 см шириной и 6–7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.

Выпекают бантики при температуре 240–260° в течение 20–25 минут.

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.

Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками.

Из заварного теста готовят булочки, трубочки, заварные калачики и т. д.

Мука 1 1/2 стакана

Вода 3/4 стакана

Масло сливочное 1/2 стакана

Яйца 5 штук

Соль 1/4 чайной ложки

В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца, Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190–200° в течение 30–35 минут.

Мука 1 стакан

Масло сливочное 1/2 стакана

Яйца 4 штуки

Вода 3/4 стакана

Соль 1/4 чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Крем:

Сливки 1 стакан

Сахар-песок 3 столовые ложки

Ванильный сахар 1/2 порошка

Ликер 1/2 столовой ложки

Заварное тесто (91) помещают в кондитерский мешок (см. стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3–4 см.

Булочки выпекают при температуре 220–240° в течение 35–40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.

Мука 1 1/2 стакана

Вода 3/4 стакана

Масло сливочное 1/2 стакана

Яйца 5 штук

Соль 1/4 чайной ложки

Крем:

Сахар-песок 1 1/2 стакана

Молоко 2 стакана

Мука 3 столовые ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок (стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10–12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.

Выпекают трубочки при температуре 200–220° в течение 30–40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек (см. вклейку) глазируют согретой помадкой любого цвета (см. главу V).