Во главе кухни стоял «начальник жилища»; ему подчинялись зависимые крестьяне [58] . Пекарней управлял «начальник хлебопекарни», а «писец у подножки» [59] первоначально должен был отвечать за напитки своего господина. К этим служителям мы должны прибавить еще привратника, пекаря, садовника и других слуг низшего разряда, а также ремесленников и женщин, работавших на господина. Разумеется, менее крупные домашние хозяйства эпохи Среднего царства имели более скромное устройство, но и в них часто были зависимые крестьяне, пекари и другие слуги, из которых часть были крепостными людьми [60] .

В доме были также рабыни, и красивых сириек часто выбирали прислуживать господину. Во всяком случае, при царском дворе были крепостные слуги, находившиеся под началом у «главного начальника», а среди старших по должности слуг царского хозяйства, несомненно, было много рабов, приведенных из других стран. Но эти царские «начальники продовольствия», «начальники жилища», зависимые крестьяне, «носители прохладных напитков», «писцы у подножки», «изготовители сластей», как они назывались, занимали высокое положение и пользовались уважением, помимо прочих причин, еще и потому, что египтяне во все времена очень ценили умение хорошо готовить.

И потому очень скромно звучала мольба египтянина об умершем, когда он просил, чтобы у покойного на небесах была еда – хлеб и пиво, гусятина и говядина. Но даже беглый взгляд на списки жертвоприношений в гробницах позволяет нам увидеть, что египтяне очень хорошо знали: бывает разный хлеб и разное мясо. В этих любопытных списках они требуют для умершего не меньше десяти различных сортов мяса, пять видов птицы, шестнадцать видов хлеба и пирогов, шесть сортов вина и четыре – пива и одиннадцать видов фруктов, а также «всяческие сласти» и т. д. Эти виды еды и блюд не переходили от поколения к поколению, как бывает у первобытных народов, а так же, как и у нас, находились под влиянием моды, со временем сильно меняясь. У нас есть перечень кушаний, которые следовало приготовить для одного из царей XIX династии, когда он, путешествуя со своим двором, проезжал через различные города, и среди десяти сортов хлеба и пяти видов пирогов вряд ли хотя бы один был широко распространен во времена Древнего царства. У египтян были, кроме кушаний домашнего происхождения, и чужеземные. В одной очень древней священной книге мы читаем, что боги едят прекрасный хлеб из Камха, то есть

семитов [61] . Названия довольно большого числа кушаний эпохи Нового царства тоже указывают, что они заимствованы из других стран. Египтяне доставляли себе деликатесные блюда из стран, которые были их соседями с севера, в первую очередь из Сирии, Малой Азии и Месопотамии. Для «князей» существовали «огромные, хорошо испеченные караваи», зерно для которых поступало из Турета (), а для солдат – различные сирийские виды хлеба из Камха, например, хлеб келешет и прежде всего арупуса () (« альфос», греч. – Пер.). Хорошее вино они получали из Хару, пиво из Кеде, самое хорошее растительное масло из Эрсы, Хеты, Сангара, Эмура, Техесы и Нахарины; лучший инжир поступал из Хару.

Жареный гусь

Правда, эти кушанья не всегда были действительно привезены из-за границы: кроме настоящего «пива из Кеде, которое из порта», существовало пиво из Кеде, которое варили в Египте рабы-иноземцы.

К сожалению, мы очень мало знаем о приготовлении этих блюд. Любимое блюдо египтян – гуся – обычно поджаривали на горячих углях; вертел при этом был самый примитивный – палка, продетая через клюв и шею сквозь птицу. Рыбу египтяне жарили так же, нанизывая ее на палку. Приготовленное таким образом жаркое выглядело не очень аппетитно, и перед едой его надо было хорошо протереть пучком соломы. Очагом служила подставка из известняка, имевшая форму низкого столика; и даже пастухи, жившие в болотах вместе со своим скотом, носили с собой это приспособление. На кухне Имери, «начальника имений» царя Шепсескафа, очаг был заменен металлической жаровней с красивыми ажурными боками. На этой же кухне мы видим, как резали на низких столах и затем готовили мясо; маленькие горшки поставлены на жаровню, а большие стоят на двух опорах над огнем.

Лишь дойдя до эпохи Нового царства, мы обнаруживаем на рисунках, изображающих кухню Рамсеса III, огромный металлический котел на ножках, который стоит на огне; поваренок помешивает его содержимое огромной двузубой вилкой. В задней части кухни пол сделан из ила и мелких камней и поднят примерно на треть метра выше, образуя место под очаг, над ним, под потолком, протянут брус, к которому подвешено хранящееся в запасе мясо.

Приготовление хлеба во все эпохи занимало важное место в домашнем хозяйстве, так как во все времена хлеб в различных видах был основной пищей народа [62] . Поэтому мы много знаем о нем. Можно принять как истину, что египтяне, во всяком случае в ранние периоды своей истории, не имели мельниц: мы нигде не обнаруживаем изображения мельниц в египетских гробницах.

Пастухи в полях (из гробницы эпохи Древнего царства в Саккаре, теперь находится в Гизе. Согласно Перро – Шипье)

С другой стороны, во времена и Среднего, и Нового царства мы обнаруживаем изображения огромных ступ, в которых один или два мужчины «толкут зерно» тяжелыми пестами точно так же, как это делают сейчас во многих областях Африки.

Однако для получения более мелкой муки египтяне растирали зерно между двумя камнями. Нижний камень, больший по размеру, закрепляли на одном месте и наклоняли вперед так, чтобы готовая мука сыпалась в маленькую выемку, сделанную в передней части камня. Во времена Древнего царства этот камень ставили на землю, и работавшая на нем женщина должна была стоять на коленях; в эпоху Среднего царства место нижнего камня занял стол с углублением впереди, женщина могла стоять, и это сделало ее работу намного легче.

Вторым по очереди делом в приготовлении хлеба было замешивание теста, и его можно было делать по-разному. Пастухи в полях по вечерам, когда пекли свои лепешки в золе, только «взбивали тесто» в глиняной миске и слегка обжаривали свои круглые плоские лепешки на углях очага или просто в горячей золе. Чтобы вынуть их из горячих углей, эти голодные люди пользовались вместо вилок маленькими палочками, но перед едой они сначала должны были счистить пепел пучком травы. Разумеется, в доме человека благородного происхождения все было иначе. Здесь тесто клали в корзину и старательно месили руками; выжатая из него вода стекала сквозь отверстия между прутьями в горшок, поставленный под корзину.

Служанка, растирающая зерно. Известняковая статуэтка из Гизы (согласно Перро – Шипье)

Слуга, месящий тесто. Известняковая статуэтка из Гизы (согласно Перро – Шипье)

Затем тесту руками придавали различные формы, похожие на форму нашей сегодняшней выпечки, и пекли то, что было вылеплено, на конической печи. Я с особым смыслом сказал на печи: похоже, египтяне налепливали свои булки на наружную поверхность печи. Рисунок времен Нового царства дает нам достаточное представление об одной из этих печей (с. 76): она представляет собой усеченный конус из илистой земли, открытый сверху, и имеет в высоту около метра. Внутри горит огонь, его языки вырываются из верхушки конуса, а к наружной поверхности прилеплены булки.