Бок же, лишь только вошел в лес, стал смотреть не на землю, а на деревья. То здесь, то там красными фонариками на них отсвечивали шляпки грибов. Местные жители называют их опятами, хотя с нашим среднерусским опенком они не имеют ничего общего. Ловко подцепляя грибы сачком, мы быстро наполнили свои ведра. На те же грибы, что росли на земле, наш проводник внимания не обращал. Все уверения по поводу того, что эти грибы тоже съедобные и очень вкусные, никакого действия не возымели. «Грибы, которые не растут на деревьях, — заключил он, — есть нельзя, они нечистые». Здесь же ходили другие грибники и собирали только те грибы, что растут на земле, не обращая внимания на «опята», которыми были заполнены наши ведра.

Конечно, любимые грибы есть у жителей каждой местности, и то, что одни считают поганками, для других — желанная добыча. Но, безусловно, даже в самый неурожайный на грибы год всегда с полным лукошком вернется с «грибного промысла» лишь тот грибник, который хорошо знает настоящую цену и «чистым», и «нечистым» грибам.

Как мы уже говорили, грибы очень технологичны в кулинарном плане. Для приготовления различных блюд в русской кухне используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

Соление грибов — это целая наука. Вот как описывает этот процесс большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются всеми теми приправами, которые я перечислил (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни — авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка… Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На- этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар».

Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой.

Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов. Некоторые солят также белые грибы, но, по нашему мнению, этого лучше не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.

Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов.

Солят грибы этим способом так. Прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3–5 дней. При этом раза три в сутки нужно менять воду.

Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250–300 г соли, по 2–3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).

В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.

Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5–7 см) пересыпают солью.

Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.

Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.

Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.

При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2–3, грузди — через месяц, волнушки — через полтора, а валуи — через 2 месяца.

Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °C, но не ниже 0°.