На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Это явление характерно и для наших дней.

В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепешек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание.

По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.

Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».

В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушеные щуки и мера овсяных круп.

Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А.В.Терещенко такие калачи, вероятно, были позаимствованы от татар.

Прекрасными калачами славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И.Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные воспоминания о самом Филиппове и о его булочных оставил В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем, пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».

Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный вход, — вспоминает В А.Гиляровский, — всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам И. Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание». И сегодня, особенно пожилые москвичи, с большим уважением вспоминают о филипповском хлебе. Конечно же, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той поры много лет. Но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек о прелестях того хлеба.

И вот что обидно — не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, ситного, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствеющие буквально по дороге от магазина до дома, безвкусные, «клеклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. Поистине героические усилия и талант для развала любого дела потребовались руководителям, отвечающим за качество хлеба в стране, чтобы советские люди, познавшие голод последней войны, трагедию неурожаев послевоенных лет, вдруг стали выбрасывать в мусор хлеб! Путь к исправлению сложившегося положения только один — решительное повышение качества хлеба, резкое расширение ассортимента хлебобулочных изделий, возрождение забытых рецептов русских хлебопеков.

Когда у И.Филиппова спрашивали: почему «хлебушко черненький» только у вас хорош? Он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену и требовал этого же от своих подчиненных.

И здесь нам еще учиться и учиться у И.Филиппова.

Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось. И.Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не получатся: «Вода невская не годится!»

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям ВА.Гиляровского «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».