Мезе

Кристакис приводит меня в таверну, просит официанта: принесите нам мезе.На другой день я иду со Скеви и ее мужем; они спрашивают, чего бы я хотела отведать. Я, естественно, прошу что-нибудь национальное, кипрское. «Тогда – мезе», – в один голос говорят оба.

В рестораны, таверны, пабы меня приглашали часто. Да я и сама порой туда захаживала. И каждый раз слышала я это короткое легкое слово «мезе». Однако официанты, приняв этот заказ, каждый раз приносили что-нибудь другое. Я попыталась узнать у своих друзей, что же это за блюдо. К моему удивлению, их объяснения оказались весьма невнятными и часто даже противоречивыми. Не полагаясь на расплывчатые ответы друзей, я пролистала несколько путеводителей по Кипру. Открывала на странице «Кухня» и. все равно ничего не понимала.

Вот что я прочитала:

«Мезе – холодные и горячие овощные, мясные, рыбные блюда.»

«Мезе – большое количество всевозможных закусок.»

«Мезе – набор фирменных блюд ресторана…»

«Мезе может состоять как из закуски, так и из основных блюд».

«Мезе – это комплексный обед из 20 блюд».

Количество блюд, кстати, варьировалось от точных данных – «8-10 блюд», «не меньше 15», «около двух дюжин» и даже «30–50» – до обобщенных «несколько блюд» и «множество блюд».

И только однажды я, наконец, нашла объяснение, которое меня устроило:

«Мезе – это гастрономический ритуал. Каждый повар имеет свое представление о том, каков он должен быть. В мезе могут входить и холодные закуски, и горячие блюда, а также обязательно сладкий десерт и фрукты».

Ритуал, а вовсе не конкретная еда! Вот на чем мое сердце успокоилось.

Главным правилом ритуала мезе является порядок подачи кушаний. Первым в этой последовательности стоит салат. Я употребила слово в единственном числе просто как понятие. На самом деле, подозреваю, что если бы официант принес действительно только одно блюдо с таким названием, гость-киприот его бы просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес –давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.

Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.

К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.

Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречала тахини –пасту из кунжутных семян; талаттури –холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата –рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.

Этими пастами и соусами я в первый раз наелась досыта – очень уж они были вкусны! И решила, что, по крайней мере, с закусками покончено.

Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнила только три (их было больше): луканика –копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера –запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми.С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.

Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я вообще-то большая ценительница супа (хотела сказать «супница», но это, кажется, посуда) и абы какой суп есть не стану. Я с нетерпением ожидала, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывала в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.

И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.

Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.

Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико.Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки –бараний или говяжий шашлык; стифадо –говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес –вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.

Я уже сколько раз давала себе зарок – не буду описывать вкус еды, все равно ведь его не передашь. Но раз уж начала… Так вот шефталя – это бараний фарш, запеченный в пленке из свиного желудка. Вы что-нибудь почувствовали, кроме, возможно, легкого содрогания при словах «пленка из желудка»? Но поверьте, блюдо это божественное: мягкое, тающее во рту, оставляющее дивный привкус и чувство легкой (а не переполняющей желудок) сытости.

Тут я замечу, что кипрские рецепты обычно сложны и отнимают уйму времени. Но киприоты – не только профессиональные повара, но и обычные хозяйки – времени на приготовление еды не жалеют. В одном доме мне понравилась мусака.Блюдо это чисто национальное, и я спросила хозяйку, сложно ли его готовить.