Шрифт:
Стерлядь с грибами в томате
Рыба 500 г, шампиньоны 20 г, 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томат-пасты, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Разделанную рыбу режут на куски и обдают кипятком, затем обливают холодной водой. Шампиньоны или белые грибы чистят и нарезают ломтиками. Все помещают в кастрюлю. Солят, перчат и поливают вином, вливают стакан воды, смешанного с томат-пастой, накрывают кастрюлю крышкой и варят 20 минут. Когда рыба сварится, сливают бульон и из него готовят соус, как для паровой белуги.
Гарнир – картофель отварной и малосольные огурцы.
Севрюга в белом вине
На 1 кг рыбы (или 0,75 кг филе) – 0,75 стакана ст. вина, 270 г грибов, 1,5 ст. ложки муки, сырое яйцо, 250 г белого хлеба, 5 ст. ложек растительного масла.
Нарезать на куски филе севрюги, вместе с ломтиками грибов положить на дно глубокой кастрюли. Посолить, поперчить, влить белое вино и стакан воды. Варить рыбу 20 минут. Мелкими ломтиками нарезать белый хлебный мякиш. Поджарить ломтики в масле. Когда рыба сварится, бульон слить и приготовить из него соус как для паровой белуги. Соус, сняв с огня, посолить и добавить к нему желток яйца, растертого в стакане с ложкой подсолнечного масла.
Поджаренные ломтики хлеба положить на блюдо, а сверху на них положить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Отдельно подают спаржу, горох или фасоль.
Толстолобик фаршированный
На 2–3 кг рыбы 100 г хлеба белого, 300 г муки, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка раст. масла.
Рыбу обработать, очистив от чешуи и вынуть внутренности, не разрезая брюха. Удалить голову.
Нарезать промытую рыбу поперечными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожу. Мякоть вместе с луком и хлебом, смоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, раст. масло, перец и соль. Все перемешать. Фаршем заполнить куски рыбы, из которых была взята мякоть, и аккуратно заровнять. На дно кастрюли положить тщательно промытую луковую шелуху, нарезанные кружочками морковь и свеклу. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы. Сверху положить еще овощи, сделав таким образом несколько слоев. Залить воды столько, чтобы она слегка покрыла получившийся слойник.
Поставить кастрюлю с закрытой крышкой на огонь и дать закипеть.
Варить 1,5–2 часа на медленном огне, следя за тем, чтобы овощи не пригорали.
Подать, выложив рыбу и овощи на блюдо или тарелку, полив оставшимся бульоном, предварительно процеженным. На гарнир можно взять картофель.
Битки паровые из густеры или синца
На 1 кг рыбы (750 г филе) 380 г стручковой фасоли. 150 г мякиша белого хлеба, Ѕ стакана молока, 270 г свежих грибов, 1/3 стакана белого столового вина, 2 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла.
Рыбный фарш готовят как для рубленных котлет и придают ему форму биточков, размещают их на дне кастрюли, смазанной маслом. В промежутки кладут грибы белые или шампиньоны. Слегка поливают маслом и добавляют сухое вино и бульон., сваренный из костей рыбы, так чтобы покрыть битки на ѕ высоты. Кастрюлю накрывают крышкой и варят 15 минут.
Бульон после варки сливают. Очищенную, промытую фасоль варят и заправляют маслом. Биточки перекладывают на подогретое блюдо и сверху укладывают грибы. На гарнир подается фасоль и белый соус.
Судак, тушенный в молоке с луком
Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 40 г, лук 210 г, молоко 400 г, картофель, рис 600 г, перец, зелень 10 г.
Филе судака с кожей, но без костей нарезают по 2 куска на порцию и посыпав солью и перцем панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле. В глубокий сотейник кладут мелко нашинкованный репчатый лук, а на него куски обжаренной рыбы. Сверху снова насыпают лук, заливают горячим кипяченым молоком и тушат на плите на слабом огне, пока лук не размягчится.
Гарнир – картофель или рис. Рыбу посыпают петрушкой, сельдереем, укропом.
Фрикадельки из уклейки с овощами
Рыба (филе) 800 г, хлеб белый 150 г, мука пшеничная 50 г, морковь 150 г, лук 300 г, петрушка 100 г, бульон 1 литр, гарнир 1–1,5 кг, укроп, сельдерей, кинза 15–20 г.
Филе уклейки без костей смешивают с белым смоченным хлебом и пропускают через мясорубку дважды. В полученную массу добавляют яйцо, масло, муку, соль, молотый перец и, тщательно перемешав, формируют фрикадельки (шарики, размером с небольшую луковицу).
В сотейник кладут ровным слоем тонко нарезанные ломтики моркови и лука, петрушку. На них кладут фрикадельки, и все заливают горячим рыбным бульоном или водой, слегка присаливают и варят на слабом огне час, полтора.
Подают фрикадельки вместе с бульоном, овощами и укропом. Гарнир – картофель, зеленый горошек, тушеная свекла.
Пудинг паровой из мелкого леща
Рыба 500 г, хлеб белый 75 г, яйца 5 шт., молоко 75 г, сметана 75 г, масло сл. 50 г, соус 350 г, перец.