Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.

И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.

Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9).

Рис. 9.Варианты вспарывание брюшка:

а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);

б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

Рис. 10.Удаление жабр с помощью ножниц:

а – вырезание жаберной мякоти;

б – удаление хрящеобразной перемычки

Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.

При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11).

Рис. 11. Стадии разделки рыбы для фарширования:

а – надрез со стороны спины;

б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;

– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;

– отрезают голову и хвост;

– снимают кожу, начиная с хвоста;

– режут филе на куски (рис. 12).

Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.

У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.

Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. 12.Стадии разделки щук на филе:

а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);

б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;

в – пластование;

Продолжение рис. 12.г – разделка на куски

Рис. 13.Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):

а – пластование;

б – разделка на филе;

Продолжение рис. 13.в – разрезка на куски

Рыболов всегда должен помнить, что в летнюю пору, когда температура воды у берега достигает 20–25°C, рыба долго не живет даже во вместительном садке.

Снулая рыба, вовремя не вынутая из садка, начинает портиться через 25–30 минут, вместе с ней теряют жизнеспособность и другие рыбы в садке. А еще через полчаса рыба вообще становится непригодной в пищу.