На две 15-дюймовые лепешки:

1 чайная ложка активных сухих дрожжей или 1,5 маленькой плитки свежих дрожжей;

1 чайная ложка без верха темного коричневого сахара;

2,75 чашки теплой воды;

0,5 чашки оливкового масла «экстра вирджин»;

3 чайные ложки мелкой морской соли;

6,5 чашки обычной пшеничной муки;

1 чашка желтой кукурузной муки мелкого помола;

2 столовые ложки свежих листьев розмарина, истертых в порошок; грубая морская соль (по вкусу); оливковое масло «экстра вирджин» для смазки сковород, спрыскивания и для смазки готовых лепешек.

В большой миске с теплой водой размешать до растворения сахар, добавить дрожжи. Накрыть пластиковой крышкой и оставить на 10 минут для активизации дрожжей. Смешать масло с солью и вылить в миску с дрожжами. Начать замешивать муку по чашке зараз, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить кукурузную муку всю сразу и месить до образования мягкого сухого теста. Если тесто получилось липким, добавлять муку по столовой ложке. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить еще десять минут. Положить тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду и обернуть полиэтиленом. Оставить тесто подниматься на час или до увеличения объема вдвое.

Сильными ударами выпустить из теста воздух, разделить тесто на две части и распределить каждую половину по дну смазанной маслом 12-дюймовой сковороды, присыпанной кукурузной мукой. Тесто будет немного сжиматься, но не поддавайтесь искушению использовать скалку. Кончиками пальцев распластайте тесто до краев сковороды и оставьте постоять. Вернитесь через несколько минут и снова распластайте его до краев. К этому времени тесто разойдется и станет послушнее. Накройте подготовленные schincciateчистым кухонным полотенцем и оставьте подходить на полчаса. За это время прогрейте духовку до 450 градусов.

Теперь прижмите тесто кулаками, сплющивая его и оставляя на поверхности вмятины. Спрысните schiacciateоливковым маслом, которое соберется во вмятинах, посыпьте розмарином и, если хотите, морской солью. Выпекайте schiacciate20–25 минут, или пока они не станут темно-золотистыми, затем переложите на решетку и дайте остыть. Кулинарной кисточкой смажьте еще горячие свежеиспеченные хлеба маслом.

Подавать теплыми или комнатной температуры. Традиционно schiacciateне режут ножом, а ломают и передают вокруг стола из рук в руки.

Левая. Вечно левая. Отражение политических симпатий этой части Тосканы, рука Барлоццо искусно, как дирижерская палочка, размеряет его речь.

— Siamo un ро rossi qui.Мы все здесь немножко красные, — заметил Барлоццо как-то вечером по пути в бар.

Он имел в виду коммунизм. Симпатии к красным в политике укоренились здесь после Первой мировой, когда contadini,крестьяне, вернувшись домой, нашли Тоскану еще беднее, чем оставили. Раскол между «иметь» и «не иметь» становился все глубже и шире, и наконец нищета стала жестокой, как чума. Люди умирали от голода, словно война еще продолжалась. Политические партии, выросшие на этой нищете, требовали права на работу и еду, как и подобные им партии в России. Так здесь понимали «красных». И понимают до сих пор.

После Первой мировой государство строилось и перестраивалось, изобретало замечательные с виду системы, некоторые даже осуществились и работали, давали облегчение. Но усилие былослишком слабо, слишком плохо подходило к тому, что оставалось для работающих на земле, в сущности, средневековым рабством. Знать по-прежнему заключала с неграмотными крестьянами контракты, требовавшие отдавать 70, а то и 80 процентов урожая, при этом землевладельцы прекрасно сознавали, что обрекают крестьян на голод. Для крестьянских детей образование запрещалось — не только потому, что и детские руки могли работать, но и потому, что невежество обеспечивало еще одно поколение безропотных работников. Господа, храня обычай семи- или восьмивековой давности, разъезжали на холеных крымских гунтерах в богатых одеждах и покупали на полученную прибыль новые земли. Вечно новые земли, не думая об улучшении орудий труда или обновлении домов, где крестьяне жили рядом со скотом. Промежуток мира между двумя войнами был так краток, что перемены едва успели начаться. Зато позже левые партии набрали силу.

Знать осталась знатью, но местные законы твердо потребовали от нее реформ. Доля, причитавшаяся крестьянину, увеличилась, острие нищеты немного притупилось. Недостаточно и слишком поздно; многие крестьяне давно бежали на север в лихорадочной тоске об индустриальной нищете. Заработок, которого только-только хватало, чтобы прокормиться и заплатить за жилье, считался великой благостыней, и назад они не оглядывались.

Рассевшись на каменной стене пьяццы, поставив рядом кувшин вина, мы втроем до заката толковали о политике. Князь перевел разговор на сегодняшний день:

— Новые проблемы — всегда счастье. И поэтому бегство продолжается, прямо здесь и сейчас, в деревне. Крестовый поход i progressisti.

Кудрявый дымок венком окружил его светлую седую голову.

Более шумная из двух сект Сан-Кассиано, i progressistiстремглав рвутся в будущее, стучат кулаками и вопят «basta»,требуя прогресса, как новой порции джина. Более мягкие голоса другой секты, i tradizionalisti,хранят обычаи, говоря, что настоящий прогресс — отступление на несколько шагов в прошлое.