Столовые вина

Плодово-ягодные столовые вина почти не содержат сахара. Содержание спирта в них составляет не более 10–13 %. В процессе брожения сахар используется весь, и если в напитке содержится небольшое количество сахара, это говорит о том, что его оставили специально, заранее приостановив процесс брожения. Чаще всего плодово-ягодные вина изготавливают крепкими и сладкими.

Крепленые вина

В крепленых плодово-ягодных винах содержание сахара составляет 7—10 % и спирта 16–18 %. В сладких винах содержание сахара 10–16 % и спирта 16 %. Вина, приготовленные из черной смородины, земляники, вишни, малины, считаются лучшими по качеству.

Медовые вина

Такие вина получают из плодово-ягодных соков с добавлением небольшого количества душистого меда. Мед придает напитку неповторимый и прекрасный аромат. Содержание спирта в таких винах составляет 14–16 %, а содержание сахара – около 30 %.

Фруктовые вина

Фруктовые вина готовят из сушеных ягод и плодов. Содержание спирта в таких напитках составляет 17 %, а сахара – 7 % (рис. 9).

Рис. 9. Устройство для сушики фруктов

Ароматизированные вина

Ароматизированными вина называют потому, что во время приготовления используются ароматические настойки, приготовленные из трав, корней, пряностей и т. д. Применяют также свежие и сухие травы, лепестки, цветы и т. д. Крепость этих вин не превышает 16–18 %, а содержание сахара – 8—16 %.

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.

Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.

Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.

Яблоки

Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.

Ранетки-китайки дают хорошее вино, но из-за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.

В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из-за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.

Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток-китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.

Содержание огромного количества эфирных масел, аромат являются важнейшими качествами, присутствующими в будущих напитках.

При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов. Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.

Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 %-ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 %-ный раствор метабисульфита калия).

Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.

Груши

Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.

Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.

Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.

На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.

При использовании лесных груш сок получают следующим образом. Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.