И с этого дня Дельфина никогда уже больше не относилась к еде по-прежнему.

— А теперь мы все начнем сначала, — сказал Огюст Эскофье своей команде. И они принялись создавать новые кушанья, которые подавали клиентам, а затем все вместе обсуждали, критиковали и улучшали.

Несмотря на все попытки Эскофье обслужить Дельфину по-королевски, кухня все-таки оставалась кухней, и через некоторое время жара там стала поистине нестерпимой. Только уголь и кокс способны дать достаточно высокую температуру для обжаривания, или быстрого подогрева, или финального подрумянивания, и через несколько часов кухня, где плиты топились постоянно, более всего напоминала Дельфине ад. Она, молодая жена Эскофье, постаралась одеться должным образом и явилась к нему на работу в шляпке, жакете, перчатках и хорошеньких туфельках, но вскоре из-за невыносимой жары ей стало казаться, что это ее поджаривают на плите. Сперва она сняла шляпку, затем перчатки, затем жакет и жилет, и мало-помалу все эти предметы туалета оказались аккуратно сложенными в сторонке; тщательно завитые и причесанные волосы Дельфины развились и повисли вдоль лица неопрятными прядями.

Через некоторое время все в кухне стало казаться ей каким-то преувеличенным. Поварская команда двигалась в грохоте грозовых облаков. Ароматы просто оглушали; запахи жарившегося на углях ягненка или земляники, превращенной в пюре и сдобренной свежей мятой, заставляли Дельфину буквально стонать от наслаждения.

А Эскофье в центре всего этого ада в своем фраке времен Луи-Филиппа и в брюках со штрипками выглядел абсолютно спокойным и невозмутимым. Пока его помощники в белых кухонных фартуках и колпаках продолжали танцевать вокруг него свое бесконечное болеро, он не только ни на мгновение не переставал направлять их движения, но и на вопросы Дельфины отвечал прежде, чем она успевала их задать.

— Традиция носить белые колпаки появилась во времена такого великого мастера, как Мари-Антуан Карем. Колпак не только защищает волосы от огня, но и указывает, какой ранг ты занимаешь. Мастера по изготовлению соусов и пекари носят самый обыкновенный колпак; шеф подразделения — невысокий колпак в складку; а у самого главного шеф-повара на голове красуется высоченный колпак кипенно-белого цвета, и количество складок на нем зависит от того, сколько способов приготовления яиц он знает. Каждому ясно, что этот человек здесь самый главный. Ведь его колпак самый высокий.

— Но почему же ты не носишь колпак?

— Ношу. Хотя, если честно, считаю это для себя унизительным. Большинство шеф-поваров знают не более сотни способов приготовления яиц, именно поэтому и у колпака есть определенные ограничения: максимум сто складок. А вот мне, например, известно шестьсот восемьдесят пять способов, так что я, надевая колпак с сотней складок, вынужден идти на компромисс. И это, по-моему, никуда не годится.

В этом море белого Эскофье в своем светском платье казался солнцем, вокруг которого крутится множество иных планет. И на этих планетах одни опаляли тушки птицы, другие что-то рубили или резали, но все это делалось в полном молчании. А он замечал все на свете и все на свете предвидел заранее. Здесь, у себя на кухне, он был царь и бог, ему удавалось все держать под контролем, и сейчас он казался Дельфине куда привлекательнее любого из тех мужчин, с которыми она была знакома раньше. И по мере того, как тянулся этот долгий день, она стала замечать, что сердце ее начинает биться быстрее, стоит ей взглянуть на Эскофье. Он был хорош собой — волнистые волосы, темные быстрые глаза, матовая бледная кожа; мало того, он словно светился, охваченный вдохновением. Он надевал туфли на очень высокой платформе, позволявшие ему с его малым ростом не только управляться с тем, что стоит на плите, но и до некоторой степени возвышаться надо всеми, хотя кому-то, возможно, это и могло бы показаться смешным. И потом, он обращался со всеми так мягко, с такой добротой, какой Дельфина никогда прежде в мужчинах не видела.

Все здесь называли его «Папа». Что бы ни случилось, Эскофье никогда не кричал, не выходил из себя. Каждый раз, когда он, казалось, вот-вот взорвется, он лишь теребил мочку уха большим и указательным пальцами, а потом тер щеку, точно усталый ребенок. Все споры решались за пределами кухни и непременно шепотом.

— У меня на кухне полагается вести себя вежливо и ожидать от других того же, — говорил он. — Любое другое поведение у нас здесь считается неприличным, ибо все мы воспринимаем кулинарию как искусство, а приготовление пищи считаем истинно джентльменской профессией.

И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.

— Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф-поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.

У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, — его повсюду называют просто «крикун», — здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать-то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.

— Горячее время на кухне — не время для горячих слов. Приготовление пищи — самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.

Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.

— Тут вопрос уважения, — пояснил он жене. — У каждого из них должно быть желание когда-нибудь сменить меня на моем посту. — Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.