Шрифт:
Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, помидоры – 20 г, щавель – 30 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.
В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5 – 10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 50 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 15 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5 – 10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Филе кальмаров (креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г, масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой. Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Филе рыбы – 100 г, рис – 30 г, лук – 15 г, помидоры – 30 г, чеснок – 1 долька, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.
Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 100 г, рис – 30 г, лимон – 20 г, сметана – 20 г, лук – 15 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Вторые блюда из разной рыбы
Рыба (треска или камбала) – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или другие орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.
Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.