Обычно муку «обогащают», добавляя синтетические витамины и минеральные вещества, количество и полезный потенциал которых гораздо ниже, чем у первоначально содержавшихся в зерне питательных веществ. Как шутят насчет обогащения муки адвентисты седьмого дня: «Это похоже на вора, который украл у вас кошелек со 100 долларами и вернул мелочь, чтобы вы могли доехать домой на автобусе».

Мука грубого помола богата протеином, витаминами группы В, железом, кальцием, фосфором и калием. Очищенная мука теряет до 86 % такого жизненно важного компонента, как витамин В1. В процессе обработки цельное зерно теряет, в частности, хром. Поэтому, чтобы компенсировать его недостаток в еде, организм вынужден использовать собственные запасы. А потери хрома в организме ускоряют процесс его старения.

По содержанию клетчатки один кусок хлеба из пшеничной муки грубого помола равнозначен восьми таким же кускам белого хлеба. Привычка к белому хлебу сказывается на здоровье всего населения. Все эти пирожные, булочки, кексы, сушки, галеты и прочая кондитерская продукция деминерализует кости, ослабляя, а иногда и деформируя их.

Гликемический индекс – показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Чем медленнее происходит их переработка в сахар, тем лучше организм контролирует его уровень в крови и тем больше энергии он получит в итоге. На величину гликемического индекса продукта существенное влияние оказывают наличие в нем клетчатки, степень его измельченности и уровень предварительной переработки.

Клетчатка замедляет процесс пищеварения и усвоения, что снижает гликемический индекс продукта. Как правило, продукты, прошедшие минимальную обработку, имеют и самый низкий гликемический индекс. Цельное зерно обладает самым низким гликемическим индексом, потому что перерабатывается в сахар медленнее, чем очищенные углеводы.

Сегодня хлеб очищают при помоле, просеивании и отбеливании. Все эти процессы разрушают содержащиеся в пшенице важнейшие биохимические элементы, но оставляют в неприкосновенности крахмал. В книге «Охотники за сахаром» говорится о том, что в процессе приготовления происходит клейстеризация крахмала. Под воздействием температуры гранулы крахмала разбухают, впитывая воду, что приводит к их разрушению. Отдельные молекулы крахмала подвергаются быстрому ферментативному перевариванию и быстрее усваиваются через стенки тонкой кишки. Потребление очищенных зерновых продуктов стимулирует выделение инсулина сильнее, чем аналогичное количество углеводов, которые усваиваются медленно.

Употребление в пищу белого хлеба и молочных продуктов приводит к нездоровому бледному цвету кожи, что в наши дни стало распространенным явлением. Кожа становится бледной и дряблой, теряет эластичность. Рыхлая кожа является признаком того, что в различных частях организма (под кожей на лбу, в носовых полостях, в легких, печени и желчном пузыре) скапливаются жир и слизь. Поэтому и неудивительно, что целлюлит так похож на поднимающееся тесто!

В современных журналах эксперты рекомендуют любителям печенья и булочек не проглатывать по 5-10 штук подряд, а есть медленно, наслаждаясь каждым кусочком, что позволит ограничить их потребление. Но, поступая так, вы подаете сигнал своему мозгу о том, что это хорошая пища. Поэтому организм будет постоянно «просить добавки», а вы станете испытывать чувство, что лишаете себя вкусненького. Вместо того чтобы относится ко всем этим кондитерским изыскам как к «пище богов», следует твердо уяснить, что праздничный торт – кошмарное блюдо, которое годится разве что для кидания друг в друга…

В книгах о высокопротеиновой или низкоуглеводной диетах категорически не рекомендуется употреблять в пищу хлебные злаки (зерна). Сторонники этих диет утверждают, что в истории развития человечества период земледелия и употребления в пищу зерновых культур занимает лишь незначительный отрезок времени. Как теория эволюции, так и теория творения согласны в том, что существовал длительный период, когда рацион человека не включал вообще никаких зерен. Как ни странно, но бывают случаи, когда антагонистические теории в чем-то согласны друг с другом. Так, высокопротеиновая и сыроедческая диеты, например, согласны, что ни в коем случае нельзя употреблять в пищу хлебные злаки, по крайней мере, приготовленные и прошедшие термическую обработку.

В книге «Выступая против зерна» приводятся данные исследований, свидетельствующие, что продовольственное зерно, особенно пшеница, кукуруза и ячмень, содержит обладающие опиоидными свойствами вещества – экзорфины. Последовательность аминокислот у них очень похожа на такую последовательность у природных эндорфинов, и они, видимо, способны связываться с эндорфинными рецепторами в мозгу. Иными словами, экзорфины подобно наркотикам оказывают на человека психотропный эффект и могут вызывать зависимость. Неудивительно, что нам так трудно отказаться от всех этих пирожных, тортов, пончиков и прочей выпечки! Даже хлеб из муки грубого помола, в которой сохранились зародышевые зерна, после выпекания приобретает свойство вызывать зависимость. И это далеко не единственная проблема с зерновой продукцией.

Популярные плоские хлебцы (питту) можно приготовить из самого разного зерна – кукурузы, ячменя, пшена, пшеницы, ржи. Но только тесто из пшеницы и ржи содержит растительный белок – глютен, который связывает образующиеся в процессе брожения газы, позволяя тесту подниматься. Глютен – клейкое вещество, поэтому частички хлеба, каши или печенья прилипают к зубам, что постепенно приводит к их разрушению. Точно таким же образом глютен способствует прилипанию пищи к стенкам пищеварительного тракта.