По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.

Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок – на пороки, перламутровый – на болезни.

По прозрачности вина могут быть прозрачно-блестящими – с особым (кристальным) блеском; чистые (ясные), но без блеска либо тусклые – с едва заметной мутью. Характер мути и осадок дают представление о состоянии вина, т. е. является ли вино здоровым или подозрительным относительно заболевания. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, то это признак того, что в вине находятся бактерии.

Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное – в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не выступает, не чувствуется в отдельности, грубое – резко выражены терпкость или кислотность; полное – богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино – чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные – дольше, плодово-ягодные – быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие – способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.

Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.

При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:

Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.

Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.

Необходимое для подслащивания фруктового сока количество сахарного сиропа можно для улучшения организации работы приготовить заранее.

Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. В хорошо вымытый эмалированный или алюминиевый сосуд емкостью около 10 л влить 5x420 = 2100 мл (2 л и 100 мл) воды и нагреть ее до 70–80 °C.

В нагретую воду постепенно всыпать 5 кг сахара, продолжая нагревать сосуд и размешивая его содержимое, лучше всего большой, чистой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин., собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической ложкой с отверстиями – шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.

Следует проверить, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 0,6 л; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 0,6 л = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например, 430–440 мл, впрочем, после приготовления, если получится из каждого 1 кг сахара менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.