— нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых — продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они — ликвидные пищевые отходы;

— реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);

— фальсификация по размерному ряду — средняя рыба реализуется как крупная;

— пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.

— фальсификация икры — частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.

В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Окончание таблицы 3.

Уделим некоторое внимание икре. Икра — обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

— черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

— красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);

— розовая (сига, ряпушки, минтая);

— частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.

Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.

Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).

Сейчас продают как натуральную, так и искусственную икру. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком [1] . Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») — икры пинагора, лососевой и осетровой икры. Самое интересное для покупателя заключается в том, что, по мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу, чем и пользуются продавцы. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Долгое время хранится после вскрытия упаковки.

Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.

Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.

Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.

Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.