Так, например, органическими формами фосфора вино обогащается при термической обработке винограда. Токсичность спирта, который прибавляется в производстве крепких вин (мадера, портвейн, херес), уменьшается при применении «диффузионного спиртования» (парами спирта в замкнутом пространстве).

Врачу для облегчения выбора вин в диетических и лечебных целях предложены вина режимные. Под ними подразумеваются вина, которые по своему химическому составу и органолептическим свойствам соответствуют определенным диетическим и лечебным режимам.

1. Вина белые сухие.

Кондиции их: крепость не менее 12 % об., титруемая кислотность выше 5 г/л, летучая – наполовину меньше лимитируемой; рН выше 3,1. Перманганатный показатель ниже 15 м-экв. Содержание сернистой кислоты ниже 100 мг/л, в том числе свободной не более 25 мг/л. Рекомендуется при болезнях с нарушением обмена веществ, желудочных и изнурительных болезнях, анемии. Дозы умеренные.

Вино в умеренных дозах (несколько глотков перед обедом) усиливает секрецию эндокринных желез

2. Вина розовые и бордосского типа (клареты).

Те же кондиции в отношении спирта, титруемой и летучей кислотности и рН. Перманганатный показатель до 25 м-экв. Для лиц с нарушенным обменом веществ. Эти вина предлагают при желудочных болезнях (с повышенной кислотностью), колитах, при болезнях печени, угнетающих неврозах, выздоровлении, повышенном артериальном давлении, недостатках сердечной деятельности.

3. Красные вина ординарные.

Кондиции: крепость ниже 12 % об., титруемая кислотность выше 6 г/л, рН 3,2–3,8. Значительное содержание дубильных и красящих веществ. Перманганатный показатель 70–80 м-экв. Применяются при желудочных заболеваниях (с повышенной кислотностью), при колитах (диарея), при тучности.

4. Вина классные, выдержанные более 3-х лет, красные.

Кондиции: крепость выше 12 % об., титруемая кислотность ниже 7 г/л, экстракт выше 24 %, рН выше 3,5. Перманганатный показатель ниже 65 м-экв. Рекомендуются слабым больным, выздоравливающим, гипотоникам, страдающим анемией.

5. Полусладкие белые и красные, с игрой.

Высокое отношение фруктозы к глюкозе, давление углекислого газа менее 2 атм. Рекомендуются при анемии.

6. Вина игристые и ароматные.

Давление углекислого газа выше 3 атм. Рекомендуются при адинамическом состоянии (у лежачих больных).

В пределах той или другой категории важно далее определить род и вид данного образца вина. Столовые вина бывают красные, белые, розовые, различающиеся по своему составу и свойствам. Крепкие вина характеризуются принадлежностью их к определенному типу или роду (херес, мадера, марсала). Десертные сладкие и ликерные вина отличаются значительным содержанием сахара, в мускатах имеются и ароматические вещества.

Игристые вина бывают разной сладкости в зависимости от марки: сухие, полусухие, сладкие.

Независимо от категории и рода вина должны быть гармоничны и соответствовать данному типу.

Наряду с технологией переработки большое значение имеет происхождение вина (район, сорт). Есть районы количественного и качественного виноделия. Широко известны как высококачественные: столовые вина Кахетии и Черноморского побережья, десертные и крепкие (мадера, херес) Армении, десертные сладкие (мускат) и портвейны Южного берега Крыма и Армении, игристые – шампанское Абрау-Дюрсо.

Белое вино в умеренных дозах оказывает легкое послабляющее действие

Само собой разумеется, что вина, применяемые в лечебных целях, должны быть экологически чистыми, здоровыми и непорочными, т. е. без посторонних привкусов и запахов, без вредных примесей. В винах должно быть не более 2 грамм летучих кислот на 1 литр (по уксусной кислоте), и не более 200 мг.

Для медицинского применения имеется огромный выбор вин. Можно руководствоваться следующими общими свойствами вин разных категорий и родов.

Белые столовые вина– способствуют выведению жидкости из организма и возбуждают;

Красные– питательны и повышают тонус;

Крепкие– энергетичны;

Сладкие– высококалорийны;

Ароматные(мускаты) – воздействуют на нервную и дыхательную системы;

Игристые(шампанские) – быстро действуют, ускоряя всасывание спирта благодаря углекислому газу.

Из многочисленных клинических наблюдений видно, что виноградное вино оказывалось наиболее эффективным при следующих заболеваниях и болезненных состояниях.