Шрифт:
Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень петрушки и укропа.
Цыпленок с огурцами
Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 140 г, соленые огурцы – 800 г, лимон – 1 шт., соль, перец, свежая зелень, бульон – 1 стакан.
Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.
На блюдо поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить другие овощи и зелень.
Свекла маринованная сладкая
Состав для заливки: вода – 1 л, сахар – 100 г, соль – 50 г, 9 %-й уксус – 50 г, корица.
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–3 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут.
Говяжье филе по-гамбургски
Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.
Это блюдо готовят из трех видов филе: 0,5 говяжьего, 0,25 телячьего, 0,25 свиного.
Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.
При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.
Цыпленок «Александра»
Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, белое вино – 150 г, бульон – 150 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 150 г, сливки – 150 г, спаржа – 1 кг.
Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Затем залить цыпленка сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Куски цыпленка достать из соуса. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на блюдо. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи и поджарить во фритюре. Цыпленка и гарнир полить соусом
По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.
Свекольная икра с яблоками
Состав: свекла – 3 шт., яблоко – 1 шт., зеленый лук – 20 г, растительное масло, соль, лимонная кислота.
Сварить и натереть на терке свеклу, добавить яблоко, тоже натертое, зеленый лук, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, лимонной кислотой или соком лимона. Подавать, украсив зеленью или консервированными фруктами.
Филе по-московски
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
Куриное филе «Националь»
Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык –100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.
Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык, грибы пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.