Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР еще в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счет большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и т.д.), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

● вяление листа при температуре 32 – 40°C в течение 4 – 8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

● неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

● ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу – на дубильные вещества;

● сушку при температуре 90 – 95°C для черного чая и 105°C для зеленого чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3 – 5%;

● резку (кроме цельнолистовых чаев);

● сортировку по размеру чаинок;

● возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

● упаковку.

По типу чайного растения

Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.

Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.

– Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению

Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объема производства чая. Китай производит зеленый и черный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и желтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи – листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

Индийский. Индия – второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая – черный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими черными чаями. Большинство индийских чаев выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая – торговый сорт представляет собой смесь из 10 – 20 чаев разной сортности. Элитный сорт индийского чая – дарджилинг – вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающего на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно черного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объемах производится зеленый чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.

Цейлонский. Производитель – Шри-Ланка, доля в мировом объеме производства – около 9 – 10%. Производится черный и зеленый чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

Японский. Япония производит исключительно зеленый чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

Индокитай. Основные производители – Вьетнам и Индонезия. Производятся как черные, так и зеленые чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объемы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, черный чай производится главным образом на экспорт.

Африканский. Наибольший объем производства – в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая – бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи – только черные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаев, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

Турецкий. Исключительно черный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен главным образом по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

Российский. Краснодарский чай.

Прочие. Помимо упомянутых, чай производится еще в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объемах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаев могут сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.