Начо вышел встретить меня, на нем был белый халат шеф-повара. Хозяин заведения невысок, суховат (и юмор у него такой же), быстр в движениях. Ему лет тридцать, у него темные волосы и брови, бледное лицо, он тараторит со скоростью пулемета, говорит по-испански с сильным местным акцентом, к которому еще надо привыкнуть. Я приехал в будний день, задолго до ланча, и Начо никуда особенно не спешил, так что мы прогулялись по территории ресторана, болтая о том о сем: о кулинарии, об истории его семьи, о том, как важно быть верным своим корням.

— Я вырос тут, в этом доме, в этой среде, — сказал он.

Вначале домом владела его прабабушка, затем дом достался в наследство бабушкиной сестре, которая и продала его своему племяннику, Марсьялю, отцу Начо. Больше зека это заведение помогало выживать всему окрестному населению: оно было и баром, и магазином, в котором продавалось все, от обуви и носков до консервированных сардин, а на верхнем этаже имелся даже танцзал. Каждое утро матери семейств с соседних ферм присылали сюда детишек за хлебом, а позже и сами приходили за покупками. В том помещении, которое сейчас стало обеденным залом ресторана, когда-то находился пресс для выжимания сидра. Вообще это заведение было типично для сельской местности Северной Испании: горный ландшафт и плохие погодные условия вынуждали тамошние сельские сообщества выживать самостоятельно.

Начо оставил меня в зале и удалился в кухню, чтобы приготовить обед из девяти блюд, чтобы я лично смог убедиться в его мастерстве. Я неторопливо наслаждался трапезой, а за окнами тем временем ездили взад-вперед трактора, перевозившие сено.

Обед начался с сыра «Гамонедо», слегка приправленного шалфеем и гарнированного конфитюром из помидора и свежего яблока. Я вспомнил сыр, который купил у Белармины, весь в пикантных голубых прожилках, его крошащуюся структуру, слабый привкус древесного дыма, который я почувствовал и в этом восхитительном блюде. Начо считает «Гамонедо» лучшим, самым великим сыром этой местности, благодаря его суховатой текстуре и пикантности.

Потом шеф-повар принес мне свое фирменное блюдо, одно из шовинистских блюд новой астурийской кухни, кукурузную тортус вареным луком и яичницей. И вот здесь-то и начинается история: кукурузная мука издавна была основным продуктом питания бедных крестьян; торты— это толстые лепешки из кукурузной муки, приготовленные на металлическом листе над углями: очень тяжелая пища, но зато какая сытная! В крайнем случае тортуможно подать просто с поджаренным яйцом, это весьма известное сочетание. В тяжелые годы, сразу после Гражданской войны, когда половина населения Испании была на грани голодной смерти, в кладовых местных крестьян частенько не было ничего, кроме кукурузной муки.

Обдумывая питательные достоинства торты,Начо разработал свой вариант, стараясь прежде всего сделать ее более удобоперевариваемой для желудков современных людей. Его тортыпо-прежнему готовятся из кукурузной муки, из той самой кукурузы, которая растет буквально за окном, но теперь вместо лепешек, которые бедному желудку надо переваривать целые сутки, он делает тонкие блины: будучи поджаренными в дымящемся горячем масле они раздуваются, и получается нечто чудесно легкое, как воздух. Лук, которым пользуется Начо, растет тут же. Благодаря частым дождям астурийские сорта лука мягкие и сладкие на вкус, они прекрасно карамелизуются, превращаясь в тающее пюре. Яйца Начо покупает на соседней ферме.

— Наверное, в этом блюде нет ничего особенного, — пожимает он плечами, — но оно гармонично, приятно на вкус, его легко есть. Оно нравится всем, даже тому высокомерному критику, статью которого я читал на днях: он назвал его «легким, как перышко, здоровым и простым».

Затем Начо потчевал меня совсем свеженьким своим изобретением, тоже продуктом чисто местного производства. Мне подали хрустящий ломтик пансеты.Так называется соленый свиной желудок, положенный сверху на нескольких тонко нарезанных кусочков почти сырых овощей, политых легким соусом винегрет. Соус этот готовится на основе ароматного сока жидкой части фабады(астурийское блюдо из фасоли или бобов с кровяной колбасой). Обнаружив в пансетепарочку мягких бобов, я понял, что они служили как бы точкой отсчета: дескать, не будем забывать, откуда это все вышло.

Мне было очень любопытно испробовать фабаду,приготовленную лично Начо. По всем правилам, туда входят, как он сказал, кровяная колбаса и чорисоиз Арриондаса. Начо любит готовить это блюдо не меньше, чем есть. Но для того, чтобы его отведать, надо было оставаться тут еще на день, чего я не мог себе позволить. Я также воздержался от его знаменитых питу де калея— петушков на свободном выгуле, которых Начо покупает у соседа молоденькими, не старше одного года. Как ясно из названия, это такие птицы, которые живут в полудиком состоянии и кормятся ячменем, кукурузой и пшеницей, ну и вдобавок всем тем, что сами отыщут в полях и кустарниках вдоль изгородей. Начо их запекает, держит тушки на плите, пока темное мелкопористое ароматное мясо не отдаст все питательные вещества, и затем подает петушка в рисе, сваренном на этом бульоне.

Но я еще съел только половину из девяти блюд меню: мне еще предстояли цветы кабачка, нафаршированные мясом краба, с лущеным зеленым горошком в качестве гарнира; филе рыбы мероу, обжаренное в течение нескольких секунд, с лущеными кормовыми бобами; кальмар и довольно простое, но поразительно вкусное блюдо — жареная семга, выловленная в бурной реке Селья. Давно я не ел такой превосходной семги: мякоть ее нежно-розовая, слоистая, почти совсем постная — ничего общего с жирным оранжевым скользким лососем, выращенным на ферме. Когда я закончил наконец трапезу освежающим десертом — желеобразное тосинильо(лакомство из яичных желтков и неочищенного тростникового сахара, с соусом из зеленых яблок и листьев ночной фиалки), мне казалось, что я совершил долгую прогулку по сельской местности. В блюдах этого повара вроде бы не было ничего броского, все очень скромно. Хоть они и были современными во всех отношениях, лишь легкие соусы в них чуть-чуть подчеркивали щедрый аромат основного ингредиента, но их смак, казалось, исходит из глубины веков, из давних воспоминаний, из истории Испании и личного опыта отдельных ее граждан, из надежности дома и семьи и не имеющего временных границ мира деревни. Это была сельская кухня, воплощавшая сельскую жизнь.