На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».

Первым блюдом, появившимся на столе, был салат: безумная смесь «сырых и поджаренных овощей, побегов и листьев, диких и культивированных, приправленная маслом грецкого ореха, присыпанная семенами и лепестками, а также щедро сдобренная сыром эмменталь». Блюдо явно испытало на себе влияние салатов из диких трав, созданных гением Мишеля Браса, который разделяет романтические взгляды Адуриса насчет «возвращения к природе». По крайней мере, на этот салат было приятно смотреть, он был составлен с умом, все эти корни и побеги вносили каждый свою горькую или кислую нотку.

Потом подали похожие на темпуру оладьи из кусочков артишока с взбитым в пену соусом из какой-то эссенции моллюска, корки грейпфрута и сока мангостана. И целое блюдо картофеля, запеченного под коркой из белой глины, с «маслянистым кремом» из молодого кальмара и с добавлением кальмаров, жаренных на углях. Дальше шло почти знакомое кушанье со странными и немного таинственными добавками: яйца с молотым картофелем (сразу вспомнились знаменитые уэвос эстрельядос(яичницы-глазуньи) из мадридского «Каса Лусио») и «овощной древесный уголь»: куски розового картофеля, закопченного, высушенного дочерна и ссохшегося. Затем последовал коктейль из желудков соленой трески и кокотксас(щеки хека) в желатиновом соусе, оживленном петрушкой и помидором: эта, в сущности, традиционная идея просто согрела мне душу. Потом принесли фантастически свежее филе барабульки под изысканным мясным соусом с грибами и ягодами можжевельника, а на гарнир — забавные рыбные кости: все ребра и позвоночник целы, рыбу жарили на очень горячем масле, пока она не стала коричневой и хрустящей, получился просто обгоревший на огне скелет.

— Можете съесть рыбные кости после филе, — любезно предложил улыбающийся официант.

Все это очень вдохновляло, было на редкость оригинально, таинственно и остроумно. Мясо испускало ароматы совершенно убийственные — я ощущал то мимолетный пикантный запах карри, то прохладный горьковатый запах хрустящего арахиса. А еще мне подали какой-то странный гель под названием рыбацкий, который оказался сильно концентрированными чернилами каракатицы, черными и липкими, как прибрежная смола, — все эти привкусы, сменявшие друг друга, как бы пунктиром проходили через основной вкус, когда я ел мясо. Но кухня Адуриса — это не балансирование на натянутой проволоке, куда вас приглашают, чтобы вы ахали от восторга или закатывались от хохота. И если кухню Феррана Адриа часто описывают как сюрреалистическую, то эта кажется почти гиперреальной, ее своеобразие объясняется не столько капризом, желанием себя показать, сколько сосредоточенным изучением сути продуктов и их взаимодействия.

Всего нам было подано четырнадцать блюд. Карточка на столе обещала 150 минут ощущений, воспоминаний и распознаваний. Ближе к истине было бы сказать — 250 минут. Даже Нагоре, которая привыкла к творческим фейерверкам шеф-поваров Сан-Себастьяна, была тронута, и на нее произвело сильное впечатление это шоу, которое для нас устроил ее друг.

В освещенной неоновым светом кухне мы с Нагоре весьма эмоционально высказали ему наши поздравления, — допускаю, что мы слегка опьянели от всей этой еды, и вина, и разговоров, — а он лишь краснел, от смущения у него дергались уголки губ.

Чуть позже мы сидели в облицованной камнями комнате, где шеф-повар и его команда развлекают своих гостей. Адурис сел напротив меня на диван с чашкой зеленого чая в руках и, наклонившись вперед, заговорил быстро и спокойно. Было что-то монашеское, аскетичное в его круглом тонкокостном лице, бледном после долгих часов работы в кухне, в его мальчишеской стрижке, короткой челке на лбу.

— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.

Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)

Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.

И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде(хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.

Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос:с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.

И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих его ресторан, и многие из ингредиентов его блюд поступают непосредственно из природной окружающей среды. Например, Polipodium vulgare, одна из его любимых дикорастущих трав, крошечный папоротник, который растет среди лесного мха и скал, в трещинах садовых стен и среди кладбищенских камней. В своей книге «Хлорофилл», настоящем учебнике по приготовлению трав и злаков (Andoni Luis Aduriz« Clorofilia»),он приводит рецепт эскалопа из фуа-гра в бульоне с ароматом лесных трав, приготовленном из вытяжки корней лакрицы и полиподиума, топинамбура и необработанного тростникового сахара.