В отличие от данных по крупному рогатому скоту, возрастная структура, полученная для мелкого рогатого скота, показывает поразительную однотипность для всех хронологических периодов существования памятника. Во всех слоях, начиная с самых древних, костные остатки молодых животных двух возрастных групп (группа годовалых особей и группа особей 1,5-2-х лет) примерно равными долями составляют основу коллекции (табл. 3). Примерно пятая часть остатков (от 15 % до 20 %) приходится на взрослых животных старше трех лет. И только различия по вкладу немногочисленных остатков ягнят и козлят показывают некоторую специфику в потреблении мяса мелкого рогатого скота у населения Казанского кремля в определенные хронологические периоды.

Таблица 3. Возрастной состав мелкого рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)

Однако подчеркнем, что население, проживавшее на территории Волжской Булгарии с X века, исповедовало ислам, и ежегодно отмечало такой праздник как Курбан-байрам (праздник жертвоприношения). Наиболее распространенным жертвенным животным являлся мелкий рогатый скот. В связи с тем, что мусульманский календарь является лунным, праздник ежегодно сдвигался на один месяц и возраст животных, соответственно, всегда был разным. По требованиям Корана — главное, чтобы животное было в возрасте не менее 1 года, но можно и в шесть месяцев, если оно выглядит как годовалое.

К марту-апрелю и маю молодняк мелкого рогатого скота достигает возраста 3–4 и 6 месяцев. Поэтому, объясняя наличие среди «кухонных» остатков костей животных 3–4 и 6-месячного возраста, мы предполагаем, что в марте жители Казани, да и всей Волжской Булгарии, отмечали такой праздник как Новый год (Науруз), а в мае, перед посевом яровых культур — Сабантуй (праздник плуга) [ Уразманова2001, с. 376–403]. Безусловно, что таких молодых животных забивали на мясо только в исключительных случаях и, скорее всего, это были люди с достатком, т. к. чем моложе животное, тем нежнее и дороже его мясо. Основная же часть городского населения в эти праздники использовала в пищу мясо животных 1,5 лет, т. е. переживших одну зиму. В этом контексте показательны две тенденции:

Первая — это, при полном отсутствии остатков животных моложе 6 месяцев в самом древнем V слое («домонгольском» XI в. — первая половина XIII в.), постепенное увеличение доли таких животных с 2,5 % (слой IV — «золотоордынский») до 9,2 % (слой I — современный ХIХ-ХХ вв.).

И вторая — это, напротив, постепенное уменьшение остатков еще морфологически молодых животных 1,5-2-х лет от 40–45 % (слои V и IV, соответственно — «домонгольский» и «золотоордынский») до 30 % (современный слой).

Скорее всего, максимальные доли костей годовалых и взрослых животных при полном отсутствии остатков молодых «праздничных» особей в материалах «домонгольского» времени свидетельствует о еще невысоком социальном статусе городского населения этого периода, и существовании наряду с мясным, очевидно, и шерстного направления овцеводства.

В «золотоордынский» и «ханский» периоды (соответственно слои IV и III), вероятно, в связи с резким повышением социальной роли Казанского кремля возрастает значимость потребления мяса мелкого рогатого скота (табл. 3) и, возможно, усиливается мясное направление овцеводства в сельской округе.

А вот изменения по остаткам мелкого рогатого скота в слоях, связанных с появлением русского населения Казани — слой II (вторая половина XVI–XVIII вв.) и слой I (ХIХ-ХХ вв.), не могут быть интерпретированы однозначно. Вероятно, резкое сокращение доли ягнят и козлят, забитых на мясо в возрасте 3–4 месяцев (0,5 %), могло быть связано с тем, что Новый год с XVIII в. стал праздноваться в январе, но тогда становится непонятным увеличение доли этой возрастной группы в современный период.

Однако не стоит забывать и о том, что кроме мяса от овец и коз получали шерсть, шкуры и кожу. Несомненно, шкурки ягнят в определенные времена могли иметь повышенный спрос. Вероятнее всего, овцеводство во все периоды существования Казанского кремля имело и шерстное, и кожевенное направления. Напомним, что со времен раннего средневековья во всем мире ценилась сафьяновая кожа «аль-булгари» — мягкая кожа мелкого рогатого скота, окрашенная в яркие зеленые, желтые, красные цвета, используемая для изготовления обуви и галантерейных изделий [ Халиков2001, с. 162–193]. Для производства такой ценной кожи, как сафьян, скорее всего, использовалась кожа молодых животных до 1 года. Кроме того, из шкур овец производилась овчина, пригодная для изготовления верхней одежды, а шерсть, получаемая в результате стрижки животных, шла на изготовление пряжи и валяльно-войлочных изделий (войлок, кошма, валенки и др.). Да и сами кости мелкого рогатого скота активно использовались как сырье для косторезного промысла.

В то же время, интерпретация того или иного количества остатков мелкого рогатого скота в возрасте до 1 года затрудняется еще и тем, что кости таких животных отличаются плохой сохранностью из-за неполного их окостенения, а также растаскивания и съедания их собаками.

Кости лошади очень часто встречаются в кухонных остатках из археологических раскопов Казанского кремля. С 1995 по 2000 годы диагностировано 75298 костей, принадлежащих лошадям (табл. 1).

Как правило, среди остеологических материалов встречается большое количество разрозненных зубов, по которым можно довольно точно определить возраст лошади. Полученная по разрозненным зубам, зубным рядам нижних и верхних челюстей, а также по трубчатым костям, возрастная структура лошадей включает 4 возрастные категории — животные до 1 года, молодняк 1,5–3 лет, половозрелые, наиболее работоспособные особи 4-10 лет и лошади старше 10 лет. Эти градации хорошо отражают морфологическую, физиологическую и половую зрелость животных и в соответствие с этим возможности их того или иного использования в хозяйственной жизни населения (табл. 4).