В Англии основными виноградарскими районами являлись Кент, Суффолк и графство Глостер. Однако на всей ее территории, вплоть до Линкольна и даже Йорка, не существовало собора или аббатства, где бы в культовых целях не производили своего вина. Во Франции виноградники располагались более беспорядочно. Три большие виноградные области, снабжавшие основную часть парижских потребителей, это Оксеруа-Тоннеруа, Онис и Сентонж, поставлявшие вино через Ла-Рошель в Англию, и, наконец, Бон, развитие которого началось в период правления Людовика Святого. Впрочем, славились и другие, не такие крупные, но тоже достаточно известные и экономически важные районы. На севере это Лаонне, Шампань, нижняя долина Сены, окрестности Парижа и Бовэ. По берегам Луары – Невер, Сансерр, Орлеан, Тур и особенно Анжер; на юге – Иссуден, Сен-Пурсен, Клермон, Кагор. Развитие бордоских виноградников началось несколько позднее. Оно относится в основном ко времени правления Генриха III, когда его материковые владения свелись к одному герцогству Гиень, что, в свою очередь, привело к исчезновению английских вин.

Большинство территорий имело свою особую специализацию. На севере производились легкие белые вина, в Бургундии – красные, густые и крепкие. Вплоть до середины XII века за аристократическим столом предпочтение отдавалось белому вину. Позднее, возможно под влиянием пристрастий мещан, вкусы изменились, и стали больше ценить столовые вина из Бона и сладкие – из Лангедока, Каталонии или с Востока. К географической разнице добавлялась социальная. Церковь, князья и богатые горожане уделяли внимание качеству разводимого винограда, а крестьяне – его количеству.

Вино, как и пиво, сохранялось плохо. Его следовало употребить в течение одного или, самое большее, двух лет. Техника виноделия еще долго оставалась на довольно низком уровне, а методы виноградарства уже тогда были весьма совершенными (без изменений они сохранились вплоть до XIX века). Хотя старое вино порой превращалось буквально в сусло, пили его много, как и вина, настоянные на травах, приправленные перцем, медом и ароматическими веществами. Видимо, вкус натурального вина считался неудовлетворительным. Водой вино разбавляли только женщины, больные и дети. Выздоравливающему Эреку его друг Гилберт предлагает:

«Я дам вам выпить вина, разбавленного водой. У меня есть и превосходные вина, семь полных бочонков, но от чистого вина вам будет плохо, у вас еще слишком много ран» [48] . И герой благоразумно следует этому совету.

Несмотря на периодические неурожаи и голод, люди XII—XIII веков ели не столько мало, сколько плохо: в крестьянской пище отмечался недостаток протеинов и избыток мучнистых продуктов, а на аристократический стол подавалась слишком обильная и чересчур пряная еда. Поэтому практика воздержания (сознательного или нет) выполняла неоспоримую диетическую функцию.

Действительно, церковь предписывала верующим соблюдение многочисленных постных дней. После григорианской реформы их количество даже возросло: в обычное время постились два дня в неделю (среду и пятницу), во время Рождественского поста – три (иногда четыре) дня в неделю; в Великий пост – все дни, кроме воскресенья; также пост соблюдался накануне всех больших праздников. К каноническим постам добавлялось полное или частичное воздержание, накладываемое в исключительных случаях епископом. На практике дело зачастую обстояло иначе, тем более что частое повторение постов сопровождалось слишком большими требованиями. Ведь пост тогда заключался в том, чтобы есть только один раз в сутки, после вечерней службы, а также воздерживаться от вина, мяса, сала, дичи, яиц, сладкого и всех животных продуктов, кроме рыбных.

Каждый соблюдал пост сообразно своим средствам: самые бедные питались водой, хлебом и овощами; самые богатые пользовались этим временем, чтобы вволю насладиться лососем, угрем, щукой, сыром (единственным допустимым молочным продуктом), а изредка – фруктами. Однако одного воздержания в еде считалось недостаточно. К нему добавлялись отказ от развлечений и охоты; необходимость сохранять целомудрие; сосредоточение в размышлении и молитве; милостыня из средств, сэкономленных на пирах и удовольствиях.

Естественно, эти ограничения чаще всего оставались только в теории. Чтобы скрупулезно выполнять предписания церкви, нужно было обладать добродетелями Людовика Святого. На самом деле каждый постился по-своему. В основном старались избегать излишеств. Среди людей, находившихся в стесненных условиях, пост был весьма непопулярен и переносился ими с трудом:

«Все те, кто имеет опыт в данной области, прекрасно знают, что пост, этот изменник, приносит одни страдания и печаль. Бедняки ненавидят его. Простые люди соблюдают его с отвращением…» Так писал в первой половине XIII века анонимный автор одной довольно любопытной поэмы «Война Поста и Масленицы». Этот стихотворный сатирический текст в эпической манере представляет борьбу двух аллегорических персонажей: Поста и Масленицы. Первый является олицетворением аскетической жизни и воздержания, его солдатами представлены овощи, рыба и фрукты. Второй воплощает изобилие и удовольствия жизни; в рядах его войска – дичь, домашняя птица, сладкие пироги и различные скоромные блюда. После гомеровских сражений и решающей битвы – «и жестокой, и ужасной, и коварной», Пост побежден и изгнан, ему позволено возвращаться на срок не более шести недель – с первого дня Великого поста до Святой субботы.

Нравы и обычаи трапезы известны лучше, чем собственно меню, хотя тоже недостаточно. Однако, хотя литература не скупится на подробные описания, они зачастую стереотипны и больше соответствуют манере автора, нежели реальности. К тому же речь в них идет только об аристократии. Иллюстративный материал не позволяет восполнить пробел в отношении других социальных категорий. Во всех изображениях застолья, что у художников, что у писателей, обычно фигурируют сеньоры и очень редко упоминаются крестьяне.