Синельников Сергей
Шрифт:
Сельдь рубленая
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Есть салатик будем так: тонкий ломтик хлеба (предпочтительнее черного) намазываем сливочным маслом, сверху на масло укладываем приготовленный салат и посыпаем его мелко-рубленной зеленью петрушки. Если сливочное масло предварительно смешать с давленым чесноком, вреда не будет, а вкус значительно обогатится, но это — только для любителей чесночного аромата. Откусили? Вкусно! Тогда готовим еще один скандинавский сельдяной салатик — на этот раз «финский»:
ФИНСКИЙ САЛАТ
Филе соленой сельди, отварная говядина, отварной картофель (то и другое — холодные), маринованная свекла, немного соленых огурцов, лук репчатый, сваренное вкрутую яйцо, сливки, пюре яблочное (желательно, но не обязательно).
Готовится салат так: филе сельди (в отличие от норвежского варианта оно обязательно вымачивается!) мелко нарезаем и перемешиваем с кусочками маринованной свеклы и отварного картофеля, лука, добавив для вкуса раскрошенное яйцо. Туда же — кусочки соленых огурцов и отварного мяса, а также необязательное яблочное пюре. Все обильно посыпаем крупномолотым черным перцем и тщательно перемешиваем. В принципе, салат готов. Вы спросите: для чего сливки? Нет-нет, мы о них не забыли — их роль в нашей закуске исключительно важна. Непосредственно перед подачей сливки взбиваем и добавляем в салат перед тем, как переложить его в салатник. Получается необычно пышное и необычно воздушное блюдо. Праздник живота.
Сельдь с картофелем и маслом
1 крупная сельдь, 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свеже-сваренный очищенный картофель и сливочное масло.
Согласитесь, сочетание сельди, маринованной свеклы, соленых огурцов и картофеля — вроде бы привычное для нас, однако использование в нем отварного мяса, большого количества крупномолотого перца и, конечно же, пышная структура от взбитых сливок придают блюду особую пикантность и праздничность. А вот датчане делают свои салаты из сельди немного иначе. Причем мы познакомим вас с самым необычным вариантом из всей «салатно-селедочной» скандинавской серии:
ДАТСКИЙ САЛАТ
Отварные макароны, морковь, цветная капуста, ветчина, оливки, зеленый лук, сливки, горчица, соль, сахар, перец, лимонный сок и соленая селедка.
Делать салат будем в следующей последовательности. Отварные макароны (промытые и остывшие) поливаем небольшим количеством оливкового масла, перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось, и добавляем к ним полусваренную морковь, нарезанную кубиками, маленькие соцветия цветной капусты (тоже не до конца сваренной) и нарезанный зеленый лук (сырой, конечно). Перемешиваем и добавляем оставшиеся компоненты — тонко нарезанные ломтики ветчины, кубики селедочного филе и заправку из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца. Последнее перемешивание — и салат готов.
Свежая сельдь, запеченная в духовке
1–1,2 кг сельди.
Для начинки: 100 г зеленого лука, 2 нарубленных крутых яйца, 3 ст. ложки томат-пюре, 50 г копченого шпика, нарезанного маленькими кубиками, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра.
Для панировки: 1–2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 1/2 стакана (5060 г) молотых сухарей, 3–4 ст. ложки тертого сыра.
Для жаренья: растительное масло, маргарин или сливочное масло.
Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить начинку (выбрать один из трех составов, приведенных в рецепте), затем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью, обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется сколоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин. Во время запекания поливать жидкостью с противня. При желании получить особенно вкусное блюдо, после того как рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны Подать на стол горячей. Гарнир — горячий отварной картофель.
В Дании родилась и известнейшая закуска сельдь «матье» (Matjes herring) — красноватые ломтики очищенного селедочного филе в винном соусе. Она быстро распространилась по всему миру, и сегодня ее можно попробовать во многих международных ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, появилась она, консервированная, и на прилавках наших супермаркетов. Для этого деликатеса раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру и которую датчане называют maatjessharing (буквально: «девушка-селедка»). Давайте попробуем приготовить ее с. яблоками.
СЕЛЬДЬ «МАТЬЕ» С ЯБЛОКАМИ
4 куска филе сельди «матье» (400 г), 2 кислых яблока, 1/8 л сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2–3 маринованных огурца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного перца, соль по вкусу, листья салата-латука для украшения.
Смешать сметану, майонез, горчицу, лимонный сок и соль до образования однородного соуса. Очистить от шелухи лук и нарезать колечками. Нарезать тонкими кружочками маринованные огурцы. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Вымыть и мелко нарубить петрушку. Филе сельди нарезать кусочками (несколько кусков оставить для украшения) и смешать с колечками лука, маринованными огурцами, кусочками яблок и соусом. Выложить на блюдо листья салата-латука, затем приготовленный салат, посыпать перцем, петрушкой и украсить его кусками филе и колечками лука.