Отдельная история — это «налешник», блюдо польской кухни: тонкий блин, в который заворачивается начинка из творога; перед подачей такой блин обжаривают в масле. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.

Кстати, в XVI–XVII веках и на Руси блинчики называли довольно похожим словом «налитки». Их делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, добавленных в жидкое тесто.

Примерный состав теста: по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 3/4 стакана воды, 5 яиц, 50 г масла, все сильно взбить.

В классическом варианте в «налешниках» использовалась именно творожная начинка (сегодня это может быть и мясной фарш); ее наносят на блинчик после того, когда одна сторона его уже обжарилась и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол «налешники» нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом. «Налешники» проникли в русскую ресторанную кухню только во второй половине XIX века, в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд как антреме, подаваемое между вторым мясным (или рыбным) и десертом. Часто «налешники» неправильно называют «налесниками», «налисниками», «налистниками» или «налишниками».

Вот такой он, древний, но не чуждый современности; мягкий, но (при избыточном употреблении) не всегда добрый; падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество БЛИН. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково — то есть всегда комом. Литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина. В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство. сытости и умиротворенности. Как и полагается в светлый праздник Масленицы.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

Если в тесто добавить 2–3 ложки растительного масла, сковородку можно не смазывать.

Если блинчики из пресного теста рвутся при переворачивании, добавьте в тесто яйцо.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Вот так когда-то звучал рыночный гул на грибном рынке в Москве — песня! Так и чуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой. Перед вами очередное чудо природы — обособленная группа низших растений, до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. И все-таки, по мере изучения грибов расширялось и грибное меню — к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря.