Шрифт:
Приготовление
Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 ч.
Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 1/2 ч. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 мин добавить вино.
Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).
Готового гуся разрезать на порции.
Гусь с редькой и имберем
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 5 — 6
Ингредиенты: 1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 столовая
Приготовление
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря. Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.
Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 чв умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Гусиные ножки с салатом из капусты
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 4 ножки гуся (по 350 г), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 750 мл горячего куриного бульона, по 6 ст. ложек белого винного уксуса и шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 большое кислое яблоко, 2 головки репчатого лука-шалот, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.
Приготовление
Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 мин, затем достать ножки из бульона и охладить.
Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.
Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 мин, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножкой гуся.
Гусь с осенним салатом
Время приготовления: 2 ч 20 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов, 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле. Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200°. Кусочки салата разложить на тарелке.
Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.
На салат выложить мясо гуся и полить соусом.
Капустный гусь
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 гусь, 1 ст. ложка муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и уксус по вкусу.
Приготовление
Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку. Молодого гуся жарить 40 мин, а старого дольше. Часто поливать.
Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой. Добавить лавровый лист и перец.