Маша Мерил, актриса и автор настоящего хита среди поваренных книг под названием «Веселые пасты», в своей новой книге с двусмысленным названием «Moi j'en riz» [6] опубликовала настоящую оду рису. А быть приглашенным на устраиваемые ею «рисовые» ужины для узкого круга стало в парижском высшем свете вопросом престижа. Хозяйка этих вечеринок сумела продемонстрировать не только богатую фантазию, но и то, что из риса можно приготовить самые невероятные блюда.

Но вот вопрос – какой именно рис выбрать?

Специалисты Международного института по изучению риса, расположенного на Филиппинах, хранят в «банке семян» около восьмидесяти тысяч сортов этого злака! И тут, как и при попытке любой другой научной классификации, возникают трудности. Разум требует разделить все это изобилие на три основных вида: рис с округлыми зернами, содержащий большое количество крахмала, несколько удлиненный и продолговатый рис, в котором крахмала мало. Домашние хозяйки, гораздо более практичные, чем ученые, различают только два вида риса, исходя из его поведения в кастрюле: разваривающийся в кашу, перенасыщенный крахмалом, и твердый, с зернышками-индивидуалистами, бедными тем липким веществом, которое способно заставить повариху рыдать от горя.

Кроме того, можно исходить из другого принципа: существует лущеный, белый, глазированный, менее ценный в пищевом отношении вид риса и рис нелущеный, цельнозерновой, здоровый. А еще есть дикий рис с длинными, темными, почти черными зернами, который даже не относится к этому же семейству, однако великолепно ведет себя при смешивании со своими сородичами из высшего общества. Цельнозерновая разновидность риса отличается идеальной, естественной сбалансированностью между белками, углеводами, жирами и минералами. Поэтому он и пользуется таким успехом.

Каждый вид риса требует соблюдения особых правил относительно времени и способа приготовления. А также относительно наиболее предпочтительных спутников. Рис с аристократически удлиненными зернышками рекомендуется для пловов и блюд креольской кухни. Он великолепно сочетается с мясом и овощами и входит в состав наиболее изысканных салатов. «Басмати» – индийский «брахманский» рис, представляет собой пес plus ultra среди своей рисовой родни. Благодаря своему несравненному вкусу он вписывается в любое экзотическое кушанье, так же, как и «суринама», пользующийся блестящей репутацией, открывшей ему дорогу в мир наиболее прославленных блюд.

Дискуссия из короткой культовой психопритчи Марины Миццау «Как приготовить мартини» выглядит ни к чему не обязывающей болтовней о времени по сравнению с настоящими диссертациями на тему о том, как правильно готовить рис. Речь в них идет о вещах куда более важных, чем классические кулинарные советы. Заклятые рисоеды не напрасно используют такие категории, как мудрость, зрелость, знание, опыт, инстинкт. Они доходят до таких областей, как философия. И возвращаются обратно.

Уже при робком вопросе дилетантов, следует ли мыть рис перед варкой, начинают лететь искры. В рецепты о правильном приготовлении риса внесена и некоторая доля необходимого суеверия (перемешивать ли его слева направо или справа налево, чтобы отогнать злых духов). Многие небезосновательно задаются вопросом, а не является ли перемешивание риса святотатством? Нужно ли рис сначала слегка обжарить (и на чем – на растительном или сливочном масле?), а затем залить (может быть, слегка подсоленной?) розовой водой? Другие считают, что это должен быть мясной бульон, третьи выступают за утонченную смесь из куриного бульона пополам с красным вином… Лишь небольшое количество рисинок (50–60 граммов на порцию) требуется осторожно всыпать в металлическую (Zepter!) кастрюлю, у которой стенки и дно нагреваются с одинаковой интенсивностью, а потом налить жидкости ровно столько, чтобы она только покрыла их с верхом. После чего содержимое металлической посуды оставить на огне до кипения, а потом переместить на другую, минимально разогретую конфорку. Накрыть крышкой (некоторые авторитеты настаивают на том, что варить надо без крышки!) и доваривать на медленном огне. Снять крышку, осторожно попробовать.

Золотые правила приготовления риса гласят, что он не должен быть ни слишком мягким, ни слишком жестким, что все добавки к нему варят отдельно и соединяют с ним непосредственно перед подачей на стол, причем все они должны быть нарезаны как можно мельче (по возможности на кусочки одинакового размера) и слегка обжарены на растительном масле или сварены (отдельно!), и, наконец, что способ приготовления должен каждый раз соответствовать используемому типу риса. Главное правило – нет никаких правил.

Важно одно – это симпатичное зернышко смеха и забвения пробуждает уснувшее воображение. Поэтому у каждого народа есть свои собственные национальные блюда из риса. При этом все едины в том, что он сочетается с самыми яркими специями и невероятными соусами, всеми видами мяса, моллюсками, креветками, осьминогами, кальмарами, с любой рыбой, овощами, грибами, фруктами и злаками. Драгоценные смеси из дикого риса и черной икры или рис, приготовленный со старым золотом, шафраном, стоят в самом конце бесконечной череды рецептов недорогих и дорогих закусок, горячих блюд, супов, салатов, паштетов и десертов.

К большинству экономичных блюд из риса не нужно подавать покрытую паутиной и пылью бутылку домашнего вина из собственного погреба. Зеленый чай или пиво подходят к ним гораздо больше. А есть его можно по несколько раз в день и несколько дней подряд. Чего, кстати, нельзя сказать о макаронах.

Ну и, наконец, чем же объяснить, что именно эти древние зерна становятся идеальной пищей нового тысячелетия? Эта простая, дешевая, вкусная, самодостаточная еда, по словам психологов, снимает страхи. Люди, регулярно употребляющие в пищу рис, как правило, рассудительны, терпеливы и улыбчивы. Словно они усвоили древнюю восточную мудрость, которая в улыбке забвения видит высокий знак культуры сердца.