Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.

209 Б. Крокеты с овощами. Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сформировать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и салатом из свеклы.

Курица 800 г, петрушка (корень) 50 г, морковь 50 г, картофель 150 г, 100 г хлеба, масло сливочное 10 г, сметана 25 г, яйцо 4 шт., 5 г, грибы вареные 30 г, изюм 1 ст. ложка, соль, перец, молотые сухари, жир для жаренья.

210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее — пласты мякоти, а на них — фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.

Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.

211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны положить в кастрюлю, сотейник или котел, добавить лук, коренья, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладить до 30—40°C в этом же бульоне, вынуть и положить под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу развернуть, нарезать кружочками и подать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.

Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желе 40 г.

212. Курица, фаршированная начинкой с картофелем. Обработанную курицу промыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать.

Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, обжаренные на растительном масле, и соединить все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Фаршированную курицу запечь в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 1 чайн. ложка, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

213. Курица, фаршированная клюквой. Курицу нафаршировать (см. №212). Для фарша: засыпать давленую свежую клюкву сахарным песком, дать постоять 1 час, затем смешать с поджаренными на масле кубиками пшеничного хлеба, поперчить, посолить и осторожно перемешать. Запечь в духовке.

Курица 1 кг, клюква 2 стакана, сахарный песок 100 г, хлеб пшеничный 200 г, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.

214. Фаршированная курица с квашеной капустой. Тушку жирной курицы промыть и посолить. Нарезать мелко лук и обжарить на масле. Добавить рис и также прожарить, а затем залить стаканом кипятка, посолить и варить до тех пор, пока рис не набухнет и не впитает воду. Добавить куриные потроха, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую зелень петрушки и черный перец. Смешать и полученным фаршем нафаршировать тушку курицы через разрез в брюшке, который потом зашить нитками. Нарезать полосками кочан квашеной капусты, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень, сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и обжарить в умеренно горячем духовом шкафу с обеих сторон.