Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной ложкой.

Состав: лук — 1 шт., говяжьи кости — 200 г, растительное масло — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 1 корень, соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец — 1–2 горошины,

для фрикаделек: говяжья печень — 200 г, белый хлеб — 100 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сливочное масло — 20 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, щепотка черного молотого перца, щепотка майорана, соль, зелень петрушки.

Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 1015 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.

Приготовление фрикаделек. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом и луком, добавить сухари, масло, растертый с солью чеснок, майоран, черный молотый перец. Если понадобится, влить немного воды и сделать довольно густой фарш. Затем сформовать фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

Состав для бульона: мясо — 800 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, зелень — 1 пучок, вода — 3 л, соль;

для пирожков: мука — 400 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 стакан, молоко — 0,5 стакана, дрожжи — 0,25 палочки, сливочное масло — 50 г, сахар — Зет. ложки, растительное масло — 1 стакан, соль;

для начинки: зеленый лук — 2 кг, яйца — 4 шт., топленое масло — 50 г, перец, соль.

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть покрыто водой полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки, лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить два — два с половиной часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон и разлить в чашки.

К бульону подать жареные пирожки.

Приготовление пирожков. Дрожжи развести с чайной ложной сахара и стаканом воды, посолить по вкусу и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, добавить молоко и растопленное масло, перемешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, как следует размешав. Добавить остальную муку и вымесить тесто руками, после чего поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить и разделить на два куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз.

Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста и по краю его разложить комочками начинку на расстоянии друг от друга. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и стаканом вырезать пирожки; в середину каждого пирожка должна попасть начинка. Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и проделать ту же операцию. Разделать таким образом все пирожки из обоих кусков теста и накрыть их полотенцем на некоторое время, чтобы подошли.

Масло вылить в низкую кастрюлю или глубокую сковороду, поставить на огонь и через несколько минут бросить туда кусочек теста. Если тесто сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, огонь убавить, иначе они будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Приготовление начинки. Зеленый лук как следует промыть, обсушить, мелко нарезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить и жарить, все время помешивая. Как только сок начнет слишком сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными яйцами, поперчить и при необходимости досолить.

Состав: свежие грибы — 1 кг или сушеные —100 г, морковь — 2 шт., сливочное масло — 100 г, мука — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., вода — 3 л, перец —10 горошин, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.

Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Нарезать белый хлеб для гренок. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7—10 минут). Для бульона можно использовать и сушеные грибы.