Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7—10 минут.

Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

Состав: сушеные грибы — 50–60 г, соленые огурцы — 2–3 шт., каперсы и оливки — по 2 ст. ложки, маслины — 8—12 шт., томат-пюре — 4 ст. ложки, сливочное масло — 100 г, сметана, лимон, специи.

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.

В тарелку со щами положить сметану.

Состав: капуста — 300 г, морковь — 30 г, репа или брюква — 15 г, петрушка — 15 г, свежие яблоки — 50 г, томат-пюре — 15 г, сливочное масло — 30 г, сметана — 40 г, соль.

Горох перебрать и замочить на ночь в холодной воде. На следующий день влить немного воды и сварить горох до мягкости. Затем протереть его через дуршлаг. Сало нарезать небольшими кубиками, разогреть на сковороде, положить туда же муку, поджарить ее вместе с салом, влить немного воды, хорошо перемешать, чтобы не образовалось комков, добавить в гороховую кашицу и довести до кипения. Сосиски нарезать кружочками, смешать с супом, долить туда же молоко и при необходимости немного воды. Довести суп до кипения, посолить, положить майоран, растертый с солью чеснок и снять с огня.

Состав: вода — 1 л, молоко — 0,5 л, сушеный горох — 120 г, свиное сало — 30 г, мука — 1 ст. ложка, сосиски — 100 г, чеснок — 2 зубчика, щепотка майорана, соль.

Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мел ко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 минут. Заправить лимонным соком.

Состав: чечевица — 500 г, вода — 0,5 л, лук — 2 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка, мелко нарубленный шпинат — 60 г, лимонный сок — 1 ч. ложка.

Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. За тем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес». Готовый суп можно заправить сметаной.

Состав: свекла — 5 шт., вода — 3 л, овсяные хлопья — 0,5 стакана, соль, сметана.

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидора и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с подготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Сладкий перец очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать, все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.

Состав: помидоры — 3–4 шт., свекла — 3–4 шт., картофель — 2 шт., огурец — 4 шт., брюква — 200 г, яйца — 2 шт., эстрагон, зеленый лук, сладкий перец — 4 стручка, сметана — 0,5 стакана.

Приготовить бульон из говядины, опустить в него сушеные грибы, укроп, процедить. Щавель вы мыть, измельчить, вскипятить в собственном соку (можно влить половину стакана бульона), добавить сливочное масло, муку, сметану, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать отваренные грибы, положить перловую крупу, заправить зеленью.

Состав: мясо — 1 кг, щавель — 500 г, сушеные грибы — 1 стакан, сливочное масло — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, перловая крупа — 2 ст. ложки, зелень.

Опустить в кипящий бульон картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, лук, а через 5 минут припущенные огурцы. В конце варки добавить нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля следует увеличить массу огурцов и овощей.