Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,5 чайной ложки соли — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 0,75 стакана сметаны — 0,5 чайной ложки лимонного сока.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) — 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) — 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.

Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.

Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) — 2 чайные ложки картофельной муки — 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) — 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината — 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).