Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец, соль и перемешать.

Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).

На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.

Отдельно подать соус-майонез.

1 поросенок (2,5–3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250–300 г мясного желе, зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.

У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить на 6–8 часов в холодную воду.

Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.

Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.

Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах толстой иглой.

Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя.

Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин переворачивая тушку.

Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать, снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).

С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски толщиной 1,5–2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид целого поросенка.

Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5–2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.

Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.

1 свиная голова, шпик, 400 г телятины или нежирной свинины, 1 телячья или свиная печень, 2 луковицы, 0,5 батона, перец, соль, мускатный орех, 4–5 яиц, небольшие маринованные огурчики.

Для варки: коренья, перец, соль, уксус, кости головы, лавровый лист.

Свиную голову очистить и промыть, отделить нижнюю челюсть, вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли, лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2–3 суток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него — вытертую досуха голову (кожей на шпик).

Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его

в салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец, мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.

В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2–3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.

Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Голову вынуть, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона от варки головы, поставить в холодное место.