Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды. Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду. Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.

Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, предварительно и неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде.

Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.

Чтобы крупяная запеканка не подгорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.

Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.

При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.

Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.

В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.

Выпеченную запеканку или рулет нарезать и подать с грибным или сметанным соусом.

Для запеканок лучше использовать морковь с длинными корнеплодами, т. к. она требует более продолжительной тепловой обработки.

Запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жарении надо класть на разогретую сковороду.

Картофельную запеканку с мясом подают с луковым или томатным соусом.

Морковную запеканку можно готовить с творогом, который смешивают с готовым морковным пюре.

Запеканку из капусты перед подачей на стол поливают сметаной или сметанным соусом.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.

После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из нее, положить на салфетку и дать им остыть.

Если кондитерские изделия пригорели, им дают полностью остыть и соскабливают пригоревшее тесто мелкой теркой, а потом посыпают сахарной пудрой или мажут кремом.

Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

Белки взбивают в совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.

Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и