Приведены рецепты ароматных и вкусных чаев, пригодных для широкого употребления и приготовленных на основе трав, цветов и другого пищевого растительного сырья, используемого вместо традиционного чайного листа. Описаны правила сбора и подготовки сырья, способы заваривания, даны рекомендации по выбору рецепта чая с учетом индивидуальных особенностей человека.
Для широкого круга читателей.
ЧТО МЫ ПЬЕМ, ИЛИ ВВЕДЕНИЕ
Хотите верьте, хотите — нет, но можно сказать, что человек представляет собой всего лишь сложный коллоидный раствор самых разнообразных соединений в воде. И для протекания жизненных процессов он нуждается в постоянном пополнении этой самой воды. Иными словами, люди пьют воду, чтобы жить.
Вода всегда играла особую роль в истории народов. Именно возле нее возникали поселения. И конечно, важно не только наличие воды, но и ее качество. Близ источников селились мудрецы и отшельники. А если люди по разным обстоятельствам вынуждены были жить около «дурной» воды, приходили беды: выпадали волосы, гнили зубы, возникали одни и те же заболевания, дети рождались слабыми или уродливыми. И это не суеверие. Так, научно доказано, что в местностях, характеризующихся недостатком йода в воде, развиваются болезни щитовидной железы и рождается много дебилов.
Еще на заре цивилизации человечество накопило много сведений о «живой» и «мертвой» воде. Лишь позже ученые установили показатели, которым должна отвечать питьевая вода, и разработали методики ее анализа и очистки.
Сколько же воды должен выпивать человек в день? Однозначного ответа на этот вопрос дать нельзя. Все зависит от особенностей организма и конкретных обстоятельств. В любом случае количество выпитой жидкости должно быть таким, чтобы не возникало ни отеков тела, ни обезвоживания организма.
Вода — далеко не простое вещество, каким мы привыкли считать его со школьной поры. Это не просто соединение водорода с кислородом, выражаемое всем знакомой формулой H2O. Ведь вода состоит из ассоциатов молекул, иногда огромного размера и самого разного строения, несущих, следовательно, разную структурную информацию. Кроме того, даже в дистиллированной воде всегда есть растворенные вещества. Интересно отметить, что самое большое число Нобелевских премий присуждено за разнообразные открытия, связанные с исследованием воды.
Чего только не делали и не делают люди, чтобы повлиять на свойства воды! Ее кипятят и дистиллируют, замораживают и оттаивают, пропускают между электродами, помещают в магнитное поле, «серебрят», «заряжают» определенно направленной информацией. Не зря в воде крестят и водой кропят по обрядам разных религий, на воду нашептывают и наговаривают, чтобы приворожить или отвадить, извести или исцелить.
Итак, банальный диалог: «Послушайте, что это у Вас в стакане?» — «Ничего, простая вода», — теряет, с нашей точки зрения, всякий смысл. «Просто» воды не существует. Это следует не только запомнить, но и принять сердцем и разумом, ибо от отношения к воде, а следовательно, от обращения с ней, во многом зависят вкус, запах и полезные свойства чая, а именно о нем эта книга.
Попробуем определить, что же мы здесь будем называть чаем. Ну, во-первых, конечно, напиток, который приготовляют, заливая кипящей водой, чаще всего в маленьком фарфоровом чайнике, особым образом высушенный лист растения, называемого чайным кустом. Подобным образом чаще всего получают чайную заварку, которую разливают в чайные чашки и разбавляют горячей водой до нужной крепости. И, во-вторых, в этой книге чаем будут называться и другие горячие напитки, приготавливаемые посредством заварки в чайнике любого другого растительного сырья и предназначенные для широкого употребления вместо чая.
ИСТОРИЯ ЧАЯ
Первые упоминания о чае в древнекитайских источниках относятся приблизительно к третьему тысячелетию до нашей эры. О чае сообщается, что он «усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лани, облегчает и освежает тело, обостряет восприимчивость».
Открытие свойств чайного листа теряется в такой глубокой древности, что нам остаются только предположения и легенды.
Дикие заросли чайного куста встречаются и в горах Южного Китая, и в Индии. Поэтому существует близкая к естественно-научной точке зрения версия, что пастухи, наблюдавшие своих животных, могли заметить изменение их поведения после того, как те поедали листья чайного куста. Усиление их резвости и легкости передвижения привлекли внимание к этому вечнозеленому деревцу. Люди также попробовали жевать его листья, а потом стали заваривать их в воде для получения тонизирующего напитка.
По другой версии, открыл чай один из ревностных буддийских монахов, стремившихся к молитвенному состоянию, как можно дольше ненарушаемому сном. Устремление монаха было столь могучим, что ему через высшее озарение открылись чудесные свойства чайного листа продлевать и усиливать состояние бодрости.
Так или иначе, но за много веков до наших дней небольшое деревце, или кустарник, с вечнозелеными продолговато-яйцевидными кожистыми зубчатыми листьями и белыми душистыми цветами привлекло к себе пристальное внимание людей. Из почек и молодых, только что распустившихся нежных листиков, покрытых нежным серебристым пушком, и приготавливают высшие сорта чая.
Китайское слово «ча» и означает «молодой листочек», «бай-хоа» — «белые реснички». Отсюда и происходит известное нам название «байховый чай». Сейчас «байховым» называют любой непрессованный чай, тогда как раньше это название относилось лишь к самым лучшим сортам.