Чтобы получить монастырский чай, надо на протяжении периода цветения яблони, вишни, сливы, крыжовника, черной и красной смородины, малины и земляники собирать молодые, не испорченные никакими вредителями и не опрысканные никакими химикатами листья и немного цветов каждого из этих плодовых растений. На чистой бумаге (без типографской печати) или на материи, лучше всего на проветриваемом чердаке загородного дома, разложите собранное сырье тонким слоем. Пусть на него не попадают солнечные лучи, но в сухую погоду окно на чердак должно быть открыто. В городе листья удобно разложить в открытых коробках из-под конфет или грампластинок и поставить на верх шкафов и книжных полок. Сухими следует считать листья, легко ломающиеся в руке. После достижения такой степени высыхания листья и цветы измельчают руками до величины крупных чаинок.

Традиционным заменителем чая испокон века считался лист лесной земляники. Думается, что нет смысла описывать это общеизвестное растение. Кто в детстве не ел душистых сладких ягод, изображение которых красуется повсюду: от кусочка туалетного мыла до плитки кафеля? Ягоды земляники вкусны и чрезвычайно полезны. Менее известно, что чай из высушенных листьев лесной земляники приносит пользу при болезнях печени, селезенки, почечнокаменной болезни, астме, отеках, сыпи, общем упадке сил. Отличным средством от начинающейся простуды является этот чай благодаря очень высокому содержанию витамина С (в три раза больше, чем в знаменитых лимонах).

Листья земляники собирают во время цветения с небольшим количеством цветов. В некоторых книгах рекомендуется проводить ферментацию листа земляники, но мы не советуем это делать, чтобы в ходе сложного химического процесса, который сопровождает эту операцию, не подверглись изменению те вещества, которые придают земляничному листу его целебные свойства.

Чтобы улучшить цвет и аромат земляничного чая, лучше к листьям, собранным и высушенным в мае-июне, добавить покрасневшие осенние листья. Оба вида листьев после просушки измельчают в ладонях до размера чаинок и хранят в стеклянных банках.

Прекрасный заменитель китайского чая — кипрей, или иван-чай, с которым каждый из нас не раз встречался на вырубках, местах старых лесных пожаров, опушках, осушенных болотах, песчаных склонах, вдоль канав и дорог. Высокие (до 1,5 м) стебли иван-чая с темно-зелеными острыми листьями, расположенными поочередно, становятся особенно заметными, когда в июне-июле на их верхушках распускаются красивые пурпурно-розовые цветки, собранные в длинную коническую кисть. Химический состав листьев кипрея мало изучен, поэтому широкий промышленный выпуск известного копорского чая, давно зарекомендовавшего себя с самой лучшей стороны, не разрешен. По составу микроэлементов этот чай близок к китайскому: железо, никель, медь, бор, титан, марганец присутствуют в нем в виде легкоусвояемых соединений. Сочетание микроэлементов с витамином С и другими полезными веществами стимулирует кроветворение, повышает защитные свойства организма, облегчает головную боль, нормализует деятельность кишечника. Копорский чай (Копорье — селение под Петербургом — основной поставщик этого суррогатного чая) — совершенно незаменимый вечерний напиток для жителей тех мест, где это растение родное. Он помогает сбросить дневное напряжение, расслабиться и предотвращает бессонницу.

Чтобы получить чай с привычной интенсивной окраской, оригинальным вкусом и присущим только ему ароматом, листья кипрея, собранные во время цветения растения (в нашей области — июнь-июль), подвергают определенной обработке. Известны два простых способа такой обработки.

В первом случае листья на сутки раскладывают на бумаге или на материи для провяливания. После этого их складывают в деревянный ящик, закрывают сверху мокрой тряпкой и оставляют на 9-12 ч, в течение которых происходит процесс их ферментации. После этого листья снова раскладывают тонким слоем и высушивают в негорячей духовке (при открытой дверце или в режиме остывающей печи, если есть русская печь) или на чердаке, что получается особенно удачно при благоприятной погоде — когда днем жарко и солнечно, а ночью нет дождя. Затем листья измельчают и хранят так же, как чай.

Во втором случае после завяливания листья кипрея подвергают процессу ферментации в полотняном мешочке, куда их набивают поплотнее. Мешочек туго завязывают в шерстяной платок и выдерживают в теплом месте (но не на солнце) 9-12 ч. Затем листья снова высыпают тонким слоем и поступают с ними так же, как в первом варианте.

Опишем более сложный, но надежный способ ферментации, дающий возможность получить напиток наилучшего качества.

Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 ч или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твердой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5–7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в теплое место (24–27 °C) на 6-12 ч. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путем. Потемневшие колбаски мелко режут поперек острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около 1 ч при 100 °C, а затем досушивают при 60–70 °C, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.

В трудные годы, которые часто бывали на нашей многострадальной земле, вместо чайного листа использовали для заварки лист брусники. Вечнозеленый кустарник брусники высотой 5-20 см растет почти везде вокруг Петербурга. Слишком часто бывают неурожайные годы, когда его темно-зеленые блестящие листочки не оттеняют пурпур ягодной кисти. Но когда мы узнаем о прекрасных свойствах чая из брусничного листа, нас не будет так сильно расстраивать отсутствие ягод.

Брусничный лист полезен при почечнокаменной болезни, болезнях печени, подагре и затяжном суставном ревматизме. Присутствие витамина С делает брусничный лист противоцинготным и противопростудным средством. Лучшее время сбора брусничного листа — май-июнь, время цветения брусничника.

Листья раскладывают на бумаге тонким слоем. Они долго сохнут. Заваривают их не измельчая. В отличие почти от всех остальных трав — заменителей чая, брусничный лист следует кипятить 10–12 мин на слабом огне.