Также консервирование продуктов можно производить в жестяной таре. Она отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Жестяная тара очень устойчива, что позволяет хорошо манипулировать ею при использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, которая появляется как из-за некоторых наполнителей, так и из-за влияния вредных атмосферных условий. Среди жестяных банок можно выделить банки, в которых концы пластины укладываются одна на другую и пропаиваются. Достоинством этого типа банок является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве. При отрезании снова создается согнутый край, поэтому банку можно использовать снова. Существуют также банки, в которых оба конца пластины также взаимно зацепляются и пропаиваются, но эти банки не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки. Жестяные банки в основном заполняются горячими продуктами, при этом продукты укладывают в них как можно плотнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты лучше всего укладывать в жестяные лакированные банки. А вот нелакированные банки, покрытые оловом, используют прежде всего для консервации мяса.

Существует несколько способов консервации пищевых продуктов: соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и некоторые другие.

Консервирование овощей методом соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. При мочении к продуктам добавляют сахар, что способствует более быстрому накоплению молочной кислоты.

В этом случае соль не используется. Для развития молочных бактерий наиболее благоприятна температура 15–22 °C.

Маринованием называют консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. В продаже находится уксусная кислота 5-, 6– и 9 %-ной концентрации, а также уксусная эссенция 70–80 %-ной концентрации.

Если в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, а в наличии имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, то можно произвести перерасчет.

Например, в рецепте потребность в уксусной кислоте 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составляет 30 ? 80 / 5 = = 480 г.

Свежие ягоды и фрукты обычно консервируют в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, мармелад, повидло, желе). В вареньях содержание сахара должно составлять 65 %, в повидле – не менее 60 %, только тогда консервирующее действие сахара может проявиться в полной мере. Если же содержание сахара ниже, то консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой. Малое количество сахара требуется при изготовлении сусла или компота.

Для того чтобы обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени, используют такой метод консервации, как охлаждение. При этом охлаждают продукты при температуре, близкой к 0 °C. однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому, чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до температуры –18 С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется. При заморозке пищевая ценность замороженных продуктов, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений.

При таком способе консервации почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстро размороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Одним из основных требований, предъявляемых к консервированию продуктов в домашних условиях, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

Как правило, на 1 кг всех консервов, кроме приготовленных из цитрусовых, готовится 1 л сиропа. Для цитрусовых на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Можно нарезать цитрусовые мелкими дольками, тогда на 1 кг будет достаточно 1 л сиропа, но в этом случае портится внешний вид консервов.

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой до этого происходило бланширование продуктов. Правильно приготовленный сахарный сироп должен получиться чистым и прозрачным. Если же после фильтрации он остался мутным, то его следует осветлить. Для этого в сироп, остывший при температуре 45–50 °C, необходимо добавить взбитый яичный белок, тщательно перемещать смесь и довести ее до кипения.

Пену с поверхности сиропа следует снимать шумовкой, а горячий осветленный сироп надо фильтровать через марлю, сложенную в 3–4 слоя. На 5 л сиропа требуется 1/4—1/5 часть белка одного яйца.

Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15–20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости.

Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.

Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:

1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;