Затем люля сверху обмазывают кашицей из лука и доводят до полной готовности. Подают с зеленым луком, лимоном, наршарабом.

Люля-кебаб из кутума

Кутум – 1 кг, репчатый лук – 3 головки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, свежая зелень – укроп, петрушка – по 1 пучку, соль, молотый черный перец по вкусу, зеленый лук.

Кутум отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с луком, солят, перчат, добавляют яйцо, тщательно вымешивают и ставят на холод на 40 минут. Из охлажденного фарша на шампурах формуют люля в виде сарделек и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Подают с зеленым луком, свежей зеленью, лимоном, наршарабом.

Люля-кебаб из щуки

Щука – 1 кг, репчатый лук – 3 головки, яйцо – 1 шт., чеснок – 6–8 зубчиков, лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец по вкусу, зеленый лук.

Щуку отделяют от кожицы и костей, пропускают черезмясорубку вместе с 3 луковицами, солят, перчат, добавляют яйцо, тщательно вымешивают и ставят на холод на 20 минут.

Отдельно мелко рубят несколько зубчиков чеснока.

Из охлажденного фарша на шампурах формуют люля в виде сарделек и обжаривают над раскаленными углями до полуготовности.

Затем люля из щуки сверху обмазывают рубленым чесноком и доводят до полной готовности.

Подают с зеленым луком, лимоном, наршарабом.

Люля-кебаб из картофеля

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 200 г, укроп и петрушка – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.

Картофель очищают, моют, отваривают, тщательно разбивают блендером или прокручивают через мясорубку до образования пюре. Добавляют курдючный жир, тоже перемолотый, зелень, мелко порезанную, соль и перец. Все тщательно перемешивают.

Готовый фарш формуют в виде сарделек или колбасок прямо на шампуры.

Обжаривают над раскаленными углями 2–3 минуты.

Подают с люля-кебабом из рыбы.

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 200 г, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, соль и молотый черный перец по вкусу.

Картофель в мундире отваривают и очищают. Прокручивают в мясорубке с добавлением курдючного жира.

В готовый фарш добавляют мелко порезанные орехи, соль и перец.

Все тщательно перемешивают.

Из фарша формуют сардельки или колбаски прямо на шампуры.

Обжаривают над раскаленными углями 2–3 минуты.

Подают с люля-кебабом из мяса.

В металлический тендыр или глубокую кастрюлю заливают подсоленный кипяток или горячую воду примерно на 1/2 объема. Сверху, над кастрюлей, повязывают салфетку или марлю в два слоя так, чтобы они слегка прогибались вовнутрь. В салфетку засыпают промытый рис, а на него сверху кладут кусочек топленого или сливочного масла. Кастрюлю закрывают крышкой или тарелкой, опрокинутой вверх дном, и ставят на сильный огонь. При выкипании воды в кастрюле ее периодически доливают, не снимая салфетки.

В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него заранее приготовленный рис и варят до полуготовности, то есть чтобы рис был слегка сырой. Затем откидывают его на дуршлаг и промывают холодной водой. Дно и стенки кастрюли выкладывают казмагом, а на него промытый рис в виде конуса или пирамиды. На вершину конуса и по его краям укладывают кусочки сливочного или топленого масла. Накрывают крышкой и томят на слабом огне в течение получаса.

В кастрюлю наливают кипящую подсоленную воду, в два раза больше объема подготовленного риса, вводят небольшое количество топленого или сливочного масла, засыпают рис и варят на тихом огне без крышки до выпаривания воды. Затем поливают рис растопленным маслом, накрывают кастрюлю крышкой и томят на тихом огне до полной готовности риса.

Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока, подсаливают ее, отваривают в ней рис до полной готовности. Откидывают рис на дуршлаг, промывают водой и перекладывают на решето или сито, покрытые марлей или бумагой, дают просохнуть в течение 15 минут. Просушенный рис в виде конуса перекладывают в глубокое блюдо, дно которого предварительно выстилают казмагом. Сверху рис поливают растопленным сливочным маслом и дают постоять 10 минут под крышкой для насыщения.