ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать веточки и стебельки от клубники, сложить все 4 стакана в глубокую посуду, облить холодною водою, освежить ее и тотчас откинуть на решето, дать стечь совершенно воде. В это время приготовить сироп из всех 4 стаканов сахара: залить 1 стаканом воды и поставить тазик на большой огонь; когда сироп хорошо уварится и на нем покажется тонкая сетка из мелких пузырьков, то, значит, сироп готов. Тогда сдвинуть тазик на край плиты или на стол, выложить в него всю ягоду из решета, стряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока. Поставить варить, сначала на большой огонь, но когда сироп с ягодами поднимется и образуется на нем пена, то снять тазик, встряхнуть, снять оборотом ложки пену, или накипь, осторожно прикладывая ее сверху. И тогда поставить варить варенье уже на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и встряхивать тазик. Когда ягоды окажутся полными и прозрачными, то сдвинуть тазик с огня, взять немного из него сиропа на чайную ложку: если сироп мажется по ложке и, спустив 2 капли, третья повиснет, то значит, варенье готово.

Вылить его, как есть, из тазика в глубокую посуду, встряхнуть, чтобы все ягоды были покрыты сиропом, и поставить при комнатной температуре. На другой день, если варенье хорошо сварено, то сложить в банки, наложить кружечек из вощеной бумаги на варенье, а на банку деревянный кружок, обвязать бумагой и поставить в холодную кладовую, а если варенье окажется густо или жидко, то поступать, как сказано в руководстве в начале этого раздела.

♦ NB. Накипь или пену можно складывать со всех варений в одну общую банку и употреблять для пирогов.

6. Варенье из белой вишни (желтой черешни)

Это прекрасная южная ягода, но чрезвычайно приторная, особенно в варенье, если не прибавить в нее каких-нибудь ароматов, например, ванили (Уз палочки) или розового или цедрового масла.

Но, во всяком случае, пропорция сахару, рому или лимонного соку должна быть одинакова, как на все варенья, т. е. сколько ягод (стаканов), столько же и сахару, а рому на 2, 3 или 4 стакана все равно надо класть 1 столовую ложку и лимонного соку 1 чайную ложку.

♦ Примечание. Ягоды очень нежны, и если не соблюдать вполне всех правил при приготовлении их, то они могут скоро засахариться.

7. Варенье из черной смородины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрав 4 стакана крупной черной смородины, обрезать с каждой ягоды усики, или цвет, и класть в глубокую посуду. Когда все 4 стакана будут таким способом очищены, то перемыть всю ягоду в двух или трех водах, сложить в другую посуду и залить всю кипятком, прикрыть крышкой и оставить так стоять, пока варится сироп.

Когда сироп будет готов, то откинуть ягоды на решето, дать стечь воде, выложить их прямо в приготовленный в тазике сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь и продолжать варить варенье общепринятым правилом, как и все варенья, как сказано выше во всех вареньях.

♦ Примечание. Так как кожица на черной смородине гораздо грубее и жестче красной и белой, то необходимо прежде, чем класть ее в сироп, залить горячею водою и дать под крышкой постоять, пока варится сироп, отчего она делается несколько мягче и в горячем сиропе сразу не затвердеет.

♦ NB. Что же касается до того, что многие вычищают из нее семечки, то это напрасно, потому что через это они отнимают от нее лучший сок и кожица делается тверже и грубее, и уже варенье из одной твердой кожицы вкусно быть не может

8. Варенье из красной и белой смородины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать от веток крупную, зрелую смородину, сложить все 4 стакана в глубокую посуду и вымыть осторожно в двух или трех холодных водах; потом осторожно выбрать из каждой ягодки все семечки перышком и сколько возможно стараться не мять и не портить ягоды, складывать в особую посуду. Тогда приготовить сироп из всех 5 стаканов сахара, залив в тазик сахар полутора стаканами холодной воды, поставить варить до готовности, т. е. пока образуется из кипящих пузырьков сетка на всем сиропе.

Когда сироп готов, то выложить в него все ягоды, слить сок с семян туда же, залить 1 столовой ложкой рома и

1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать пену оборотом ложки, слегка прикладывая ее на накипь, но только не мешать и не мять ягод. Это варенье варится скорее других, и как скоро будет показываться меньше пены и варенье начнет тихо местами кипеть, то взять немного на пробу и, спустив две капли, на третьей можно узнать, готово ли варенье. Если варенье готово, то снять с огня тазик, варенье вылить в глубокую посуду, оставить при комнатной температуре до другого дня.

♦ Примечание. Точно так же надо варить варенье и из барбариса, хотя барбарис ягода очень кислая, но не забывать класть в нее 1 чайную ложку лимонного соку и 1 столовую ложку рома и ту же порцию сахара.

9. Варенье из зрелого зеленого крыжовника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана крупного, зрелого крыжовника, очистить от веточек, обрезать цвет или усики, выбрать семечки шпилькой или перышком и класть очищенную ягоду в глубокую посуду, прямо в холодную воду со льдом. Очистив таким способом весь приготовленный крыжовник, откинуть на решето; дать стечь воде, обсушить его на полотенце; в это время положить на дно тазика свежих вишневых листьев, высыпать на них крыжовник и, залив 2 стаканами пенного вина или спирта, поставить на плиту. Дать прокипеть 1 раз хорошенько, тогда откинуть на решето, дать стечь скорее спирту или водке и тотчас выложить разом весь крыжовник в холодную воду, налив свежей холодной воды со льдом. В это время приготовить сироп, но прежде чем класть ягоды в сироп, их над обсушить на полотенце, поворачивая или потряхивая слегка полотенце, и когда ягоды видимо обсохнут, сложить их в приготовленный сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить, как все варенья, чаще встряхивать тазик и чаще снимать пену, отчего варенье будет чище и сироп прозрачнее.

♦ Примечание. Точно так же варить и красный крыжовник, и гораздо лучше варить варенье из зрелого крыжовника, нежели из сырого, как варят другие, потому что зрелый крыжовник пропитался собственным соком и кожица на нем гораздо тоньше и нежнее, а у сырого она груба и для варки неудобна.

♦ NB. Крыжовник не имеет особого запаха, потому, кто желает и имеет возможность, может прибавить, перекладывая варенье в банки, какого-нибудь душистого масла 3 или 4 капли на восьмисотграммовую банку.

10. Варенье из шиповника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупный, спелый шиповник, осторожно выбрать из каждой ягоды шпилькой или пером всю внутренность, затем перемыть всю ягоду в нескольких водах, откинуть на решето и дать стечь воде. Тогда приготовить крутой кипяток, всыпать в него ягоды, дать раз хорошенько прокипеть и тотчас откинуть на решето и дать стечь совершенно воде и тогда тотчас облить их холодною водою, выложить ягоды на полотенце и хорошенько обсушить.

Затем приготовить сироп из 4 стаканов сахара, залив 1 стаканом воды (холодной), уварить до известной степени, как для всех варений, выложить в него все ягоды шиповника, облить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить до совершенной готовности, сперва на сильном огне, а потом на малом, чаще встряхивая тазик и снимая накипь.

Когда варенье готово, выложить в глубокую посуду, в соусник или салатник, и поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банку, наложить на варенье кружок из вощеной бумаги, а на банку положить деревянный кружок, обвязать банку бумагой и держать варенье до осени в прохладном месте.

11. Варенье из рябины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупной, спелой рябины примерно 1,6 или 2 килограмма, вымыть в двух или трех водах, сложить в каменный или глиняный горшок до самого верха, закрыть крышкой и поставить в духовую печь часов на пять. Спустя это время, вынуть горшок из печи, всю рябину выложить на большое блюдо, отобрать все лучшие желтые ягоды, чтобы выбранных было ровно 4 стакана, с остальных слить сок с блюда, тоже не менее ½ стакана. Тогда начать варить сироп, сложив 5 стаканов сахара в тазик, вылить в него сначала ½ стакана рябинового сока, затем 1 стакан холодной воды и поставить варить на сильном огне. Когда сироп будет готов в известной степени, т. е. когда образуется на нем из мелких пузырьков сетка, то снять тазик огня или плиты, выложить в него все 4 стакана печеной рябины, встряхнуть тазик, полить рябину 1 столовой ложной рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и чаще снимать накипь. Когда приметно будет, что ягода вся пропиталась сиропом и сделалась полною, накипи будет меньше и сироп местами будет тихо кипеть, то сдвинуть тазик на край плиты, взять на чайную ложку немного сиропа: если он мажется на ложке и, спустя две капли, третья останется повисшею, значит, варенье готово, вылить его в фарфоровую посуду или фаянсовый соусник, поставить в прохладное место до другого дня и затем, поступать как следует.

♦ NB. Таким способом сваренная рябина будет чрезвычайно мягка в своем соку и вкусна. Напротив того, свежая вареная рябина всегда будет жестка, как сухой горох.

12. Варенье из ежевики или лесной ягоды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ежевика, или лесная малина, это прекрасная, душистая ягода, чрезвычайно нежна и вкусна, но, чтобы варенье из нее было хорошо, надо уметь сварить его. Ежевика ягода очень нежная и слабая, почему надо варить ее, как и малину, с небольшим изменением.

Так как ее обыкновенно собирают днем в хорошую сухую погоду, а приносят вечером, то тотчас надо ее перебрать, разложить ягодка к ягодке на большое блюдо, осыпать всю одним стаканом мелкого сахара и поставить в холод на целую ночь.

Эту ягоду нужно для того засыпать всю мелко толченым сахаром на несколько часов или на ночь, чтобы она от сахара окрепла и не разварилась в сиропе во время варки. На другой день сварить сироп из 4 стаканов сахара, залив сахар 1 ½ стакана холодной воды; когда сироп будет готов, т. е. на поверхности его покажется пузырчатая сетка, тогда осторожно сложить всю ежевику в сироп с сахаром как есть, тазик встряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь и варить, как малину. Когда же варенье будет готово, то слить его в соусник или другую глубокую посуду и, не трогая ягод (как сказано о варенье из малины), оставить как есть часа на три. Потом осторожно выбрать цельные ягоды в особую посуду, а семечки и разварившиеся ягоды оставить в сиропе, который немного подогреть и облить им сквозь волосяное сито все выбранные ягоды, поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банки и поступать, как выше сказано.

13. Варенье из клюквы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать клюкву, вымыть и приготовить для варки. В это время сварить сироп из 4 стаканов сахара, прибавить Уз палочки ванили, мелко изрезанной на куски или натереть цедры с одного лимона, залить 1 ½ стакана холодной воды и поставить варить. Когда сироп будет готов, то сложить в него клюкву, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, и опять поставить тазик на плиту на легкий огонь, чтобы варенье варилось не спеша. Клюква, хотя и простая ягода, но все же ее надо варить, как следует, соблюдая те же правила, как и для прочих варений. Когда варенье готово, то выложить его в глубокую посуду, поставить в прохладное место до другого дня и затем поступать, как и с прочими вареньями.

♦ Примечание. Клюква, как простая ягода, обычно употребляется во время поста к чаю или пирожным, поэтому в нее рома и лимонного сока класть не следует, а ваниль или цедра кладутся только для запаха.

♦ NB. Клюква особенно вкусна протертая вареная в сахаре, вроде пюре. Таким способом, сварить, как выше сказано из нее варенье, и когда оно готово, то выливать его понемногу в волосяное сито и протирать, передавливая все ягоды и собирая густоту или пюре с оборота на сите. Когда вся клюква будет протерта, то сложить пюре в тазик, вскипятить один раз и выложить в глубокую посуду. Эта густая масса, или пюре, очень вкусна, ее можно употреблять к чаю, блинам, пышкам и для питья с водою.

14. Варенье из брусники с яблоками